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栗子炒子鸩口味:本味咸鲜浏览次数:309次
主料:鸡肉1. 鸡块与栗子,用中火温油炸至酥透,重油上色,勾芡即出锅,不可久煮;
2. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油750克。
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锅烧河鳗口味:咸鲜味浏览次数:283次
主料:河鳗
制作此菜,选料严格,宜取冬季背黑、肚白、嘴小、头大,重约650 克一条的河鳗为佳。烧制时要准确选择火候,使河鳗酥而不烂,皮身完整不破。
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炒湖蟹口味:咸鲜味浏览次数:353次
主料:螃蟹1. 湖蟹鲜活,最好是团脐,死蟹不能食用;
2. 蟹斩块大小适宜,便于成熟;
3. 蟹块入锅煸炒前,用沸水略氽,使蟹肉表层凝固,既去腥又清爽利落。
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西湖醋鱼口味:酸甜味浏览次数:296次
主料:草鱼1. 鱼要新鲜,不宜冰冻,以宰后1 小时左右氽制者最佳;剖洗时要防止弄破苦胆;刻刀要间隔、深度均匀一致;
2. 氽鱼要沸水落锅,水不漫过鱼鳍,不能久滚,以免肉质老化和破碎(用筷子轻轻轧鱼的雄爿颔下部,如能扎入即熟);
3. 勾芡要掌握好厚薄、一次勾成,芡汁要离火搅芡,不可在旺火上沸滚,以防卤色浑浊和醋的挥发影响口味。芡中切忌用油,浇汁要均匀;
4. 调味正确,口感要先微酸而甜,后咸鲜入味。过甜、过酸、过咸均属不当。
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鱼头浓汤口味:奶汤咸鲜浏览次数:314次
主料:鲢鱼头
1. 选用2500克左右的新鲜大花链鱼头(花链书名镛鱼,俗称胖头鱼、包头鱼),切取鱼头时要连一截鱼肉,劈取鱼头时应保留鱼脑;
2. 炒锅与锅盖应洗刷干净,加盖烧煮中途不要启盖,否则汤不净,色不浓;
3. 氽煮时不可加盐,汤浓后再调味。
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马兰头炒猪肝口味:原本味浏览次数:376次
主料:马兰猪肝
马兰又称马兰头。
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潮州冻肉口味:咸甜味浏览次数:387次
主料:猪蹄猪肉皮
1. 在熬制原料时要撇净汤面浮沫,如汤太少,可加入沸水,但不能加凉水,否则影响质量;
2. 若夏季制作可放入冰箱凝冻;
3. 鱼露为腌制咸鱼的副产品,市场有售;
4. 此菜宜选用珠油,珠油为潮汕调味品,近似老抽,味偏甜,主要用于调色,若没有珠油再用老抽代替其调色。
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酥炸油鸡口味:炸烧味浏览次数:336次
主料:鸡1. 为便于卤鸡入味,在鸡下卤锅后,要翻转鸡身多次;味精在卤鸡捞起后,下于卤汁;
2. 剔鸡时下刀部位一定要准确,保持鸡肉整齐;
3. 鸡肉要均匀地沾上蛋糊;
4. 炸鸡时要掌握好油温;
5. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
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潮州炒烤鳗口味:微辣浏览次数:273次
主料:河鳗1. 加工白鳝,不可划破皮,保持形状完整,开水烫时,注意水温,不可将表皮烫破;
2. 穿鳝肉时,将鳝肉拉直,因其烤时可能出现回缩现象;
3. 烤鳗鱼,要用中小火,火大鳝肉焦糊,且上色太深;
4. 此菜最关键在炸,油温过高,烤鳗色黑变苦,过低烤鳗鼓不起来,口感不脆;
5. 因有过油炸制过程,需准备植物油750克;
6. 姜汁酒的制法:将姜块1 斤磨成泥,装入白纱布袋扎紧口。盛在碗中,倒入米酒1 斤浸泡,用时挤出姜汁调匀便可使用。此菜约需姜汁酒25克。
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蚝油扒鱼唇口味:咸鲜味浏览次数:351次
主料:鱼唇1. 顶汤吊制:将宰净老母鸡从背部剖开两边,洗净,连同瘦猪肉9500克、带骨生火腿1500克、清水2250克,一并放入汤锅内,用旺水煮沸后,改用小火熬,不歇火,不加水,约熬4 小时,得汤30斤。
起汤时,撇去汤面泡沫浮油。将味精60克放入盆内,盆上放洗净的梳竹筛一块,筛面铺上洁净白布,把汤滤入便成;
2. 需准备瘦猪肉250克、鸡骨250克,与鱼唇同烧,使鱼唇有二者之鲜味。
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红烧酿草鱼口味:咸鲜味浏览次数:263次
主料:草鱼因有过油炸制过程,需准备植物油1500克,实耗60克。
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东江扁米酥鸡口味:炸烧味浏览次数:351次
主料:童子鸡因有过油炸制过程,需准备植物油2500克。
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清甜莲子口味:甜味浏览次数:273次
主料:莲子 -
甜皱纱肉口味:甜味浏览次数:410次
主料:芋头因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
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清田鸡腿口味:咸鲜味浏览次数:396次
主料:田鸡 -
卤牛腰口味:咸鲜味浏览次数:605次
主料:牛腰子 -
韭黄鸡丝口味:本味咸鲜浏览次数:347次
主料:鸡肉韭黄1. 炒韭黄火候是关键。过火会发韧;火候不足则呛鼻,适中便爽脆;
2. 因有鸡丝滑油过程,需准备植物油500克。
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香滑鸡球口味:咸甜味浏览次数:279次
主料:鸡肉1. 鸡球滑油时,注意勿使鸡球粘连一起;
2. 因有鸡球滑油过程,需准备植物油750克。
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潮州粥口味:咸鲜味浏览次数:348次
主料:糯米 -
香煎芙蓉蛋口味:咸鲜味浏览次数:269次
主料:鸡蛋冬笋煎芙蓉蛋宜用中火,边煎边下油,煎至两面金黄,外焦里嫩。