1. 自制烤鸭，要符合质量标准，亦可用市售烤鸭加工再制而成。 2. 砂锅必须加盖，避免蒸气溢入，保持原汁原味，大火气足，蒸2 小时以上，愈酥烂愈见风味特色。

1. 将蛋泡糊分两次放入鸡茸中搅拌，不要一下放入，否则不易被鸡茸吃透。 2. 每次用汤匙舀的鸡茸料尽可能相等，切忌忽多忽少，以影响蛋形的大小不一致。 3. 用竹筷按先后将鸡茸蛋逐个翻身，翻身时要轻，切勿损伤蛋肉或蛋形。 4. 炸蛋时，先中火后小火，切忌用旺火，可用离火、上火调节油温，如火过旺，会使油温急剧上升，容易上色，若油温过高或偏低，同时又会出现“蛋飞形失”的现象。

1. 水焯鸭胰，动作要迅速，10 秒即捞出。 2. 先炒冬笋、香菇，加鸡清汤及调料，勾芡后再下鸭胰，颠翻炒锅，淋上熟鸭油即成。

1. 净猪肉选肥三瘦七者为宜。 2. 刀在鸡肉上排剁时，不要将鸡皮斩断。在鸡肉和肉茸上排剁时，刀深接近鸡肉为宜，不要过深。 3. 打蛋泡糊时，起白泡沫似雪花，筷子直立其中而不倒，即成。 4. 鸡肉块蘸蛋泡糊时每块四周都要裹匀；肉不能露出。 5. 炸鸡块时油温要适当，不能太低，也不能太高，五成热即成。 6. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

1. 砂锅中放水要以刚淹没鸡身为准，水勿太多，否则味不鲜。 2. 摊蛋皮时，锅要烧热，用布擦上少许油，改小火，用手勺舀蛋液一勺倒入锅内，晃锅，使其成为直径10 厘米左右的蛋皮。注意火不宜大，要用小火，否则蛋皮易上色。蛋皮不能干凝，否则包馅时粘不住。 3. 制作蛋烧卖时，在蛋皮中间放入调好的虾茸1 份，用筷子把蛋皮挑起翻折成半圆形，然后，再用筷子贴着馅心稍上处夹成烧卖形，在蛋皮合口处放上虾茸，再撒上火腿末、香菜末，上笼用旺火蒸约10 分钟至熟，取出即成。 4. 此菜选用去毛嫩母鸡约重1250 克一只为宜。

1. 清洗甲鱼时，必须将甲鱼脊背、腹部、裙边上的黑釉皮刮尽，成菜鲜而不腥。 2. 甲鱼应用微火炖至酥烂，汤汁浓醇为上品。

1. 鱼块必须用酱油、料酒浸腌，成菜汤色黄白，方是锡菜风味。 2. 因有过油炸制过程，需准备大豆油1000克。

1. 此菜需选用带子活大虾。在河港交叉的江南水乡，每至初夏，河虾大量上市，其中以无锡太湖白虾和苏州近郊“五龙桥”镇所产清水大虾为上品，壳薄透明，肉质细嫩。 2. 滑虾仁时，油温不宜过高，过高则虾仁易成团，不易打散。反之，虾仁易脱浆，滑出的虾仁不嫩。 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

砂锅内垫竹算，是避免鳝肉糊底。

1. 鱼肉用清水漂洗，用净纱布滤去血水，然后斩茸，愈细愈好。 2. 打鱼圆时，水与盐的用量必须适当掌握。盐分太重，鱼圆在水锅中沉底，鱼圆不饱满，接近成熟时会一圈一圈地松散，行话称洒剥，成豆渣状。盐分轻，则不易上劲，仍然沉底，不成形。 3. 氽鱼圆过程中，当水吱吱作响时，应用手勺推翻鱼圆，动作要轻，并且要用手勺的反面，以免碰碎鱼圆。 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

选用活黑鱼一条750 克左右为宜。

1. 糟蛋是用鸭蛋腌制而成的。 2. 南方各省均有出产，其中四川，浙江所产为好。 3. 其特点是硬壳变软，似软蛋，蛋黄滑嫩，蛋白饱满完整，呈糊状，有酒糟的芳香气味，用于热菜中，可增加菜肴的香味，增进食欲。 4. 糟蛋的制作方法： (1) 选新鲜整齐的鸭蛋，洗净，放入小坛内； (2) 加上醋，封好坛口； (3) 约一个星期后，蛋壳变软，小心取出，用冷水洗去醋味，沥干； (4) 将小坛内的醋倒掉，洗净小坛； (5) 再将鸭蛋轻轻放入，倒入香糟卤； (6) 并将坛口密封； (7) 约一个星期后即可食用，随吃随蒸即成。

1. 因有过油炸制过程，需准备植物油2000克； 2. 原汤烧至微沸时，缓慢而均匀地推入芡液，可防止淀粉结块，又因淀粉充分糊化，则明汁亮芡。

因有鱼片滑油过程，需准备植物油500克。

因有过油煎制过程，需准备植物油150克。

因有滑油过程，需准备植物油1000克。

1. 煸狗肉一定要煸干水分； 2. 宜用砂锅煲，风味始佳。

1. 牛后腿肉俗称葫芦肉、以小牛肉质为佳、按肉纹横切薄片，愈薄愈好； 2. 涮牛肉时间宜短，颜色变白立即捞出趁热蘸汁而食，软嫩可口。