1. 雪魔芋要发渗； 2. 鹅掌要烧软，入味。

原料江米酒要带米。

1.宜选用当年肥嫩的草母鸡，尤以三黄鸡为上乘。 2.鸡在加热成熟过程中，以浸闷法为佳，皮脆肉嫩。 3.夏令食用此菜，可将浸卤后的鸡块放入冰箱(上盖保鲜纸)冻三四小时。

禾花雀可用麻雀代替。

白切羊肉是冷食品种，既适宜佐酒，也适宜下饭或作面的浇头。

1. 卤好的豆干，不要离原汤，可在原汤中浸泡入味； 2. 卤豆制品的卤汤不易久存。如浸卤豆干存入时间较长，可每24小时加热煮沸一次。 3. 炒制卤汤的糖色，最好用白糖。 特点:

1.兔肉经冷水浸泡后，一可去腥腻，二可使其白嫩。 2.腌渍兔肉时加入硝水，可使菜品色泽嫣红，且香气浓郁。 3.兔肉以卤至熟烂入味为度。硝水，就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量食用了。

1. 干豇豆不能卤得太软； 2. 肚子不能压得太软； 3. 拌时掌握好干豇豆与肚丝的比例。