五香味(113)咸鲜味(88)酱香味(57)糟香味(20)清香味(16)香辣(11)咸甜味(10)酸甜味(8)甜咸味(6)咸味(6)微辣(3)甜味(3)本味咸鲜(3)酸辣味(2)咸酸味(2)蒜香味(2)家常味(2)酸咸味(2)清苦味(1)咖喱味(1)豆豉味(1)辣味(1)麻辣味(1)葱香味(1)
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1.卤煮后的鸡汤为陈汤,可留作下次用。每次使用后都要进行清汤(过滤,除去残渣),如在夏季,隔天不用,要加热煮沸,以防变质。 2.以选用生长期一二年,脯内饱满,脂肪丰厚,形体圆美的鸡为佳。 3.卤煮鸡的主要调味料为陈年老酱,以河北省保定所产为上品。
1.以草鸡所产之蛋制作为佳。 2.鸡蛋煮至刚熟时,立即用冷水激一下,便于剥壳,并可保证蛋体形整。 3.以酒酿蒸制后的糟蛋经冷却后置于冰箱三四个小时,食用效果最佳。
香糟是用谷类发酵制成黄酒或米酒后所剩余下来的残渣即酒糟