白切羊肉是冷食品种，既适宜佐酒，也适宜下饭或作面的浇头。

1. 卤好的豆干，不要离原汤，可在原汤中浸泡入味； 2. 卤豆制品的卤汤不易久存。如浸卤豆干存入时间较长，可每24小时加热煮沸一次。 3. 炒制卤汤的糖色，最好用白糖。 特点:

1.兔肉经冷水浸泡后，一可去腥腻，二可使其白嫩。 2.腌渍兔肉时加入硝水，可使菜品色泽嫣红，且香气浓郁。 3.兔肉以卤至熟烂入味为度。硝水，就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量食用了。

猪耳，猪舌一定要缠紧，否则会散，影响成菜效果。

1. 鸭舌的舌苔要去净，以刚卤熟为最佳； 2. 水豆豉一定要选上等品味正的，调味时姜味稍重为好； 3. 白品需白卤水适量。

肘子的制作方法很多，可根据不同的需要制作出不同品种。还有一种常见的是琥珀肘子，因其形状，色泽酷似琥珀而得名，具体制法是，将肘子加工洗净，焯水去污，煮至八九成熟捞起，表面涂匀酱油，再入热油锅炸，炸后进行卤制，特色，味，形俱佳时捞出，冷却后食用。

也可用鲜橙皮代替橙皮。

选用湖鸭做出的菜将味鲜爽口。

笋干,是新鲜竹笋经蒸煮、烘烤制成的。

1.猪腰的腰臊腥味重，经剞刀后要水洗，水烫彻底，以去除臊腥味。 2.猪腰必须在水烫至断生方可入卤水卤制，且以中火卤至质地酥松为佳。