1. 丝瓜断生后宜迅速漂凉； 2. 鱼糁本身应吃够盐和水分； 3. 上笼不宜久蒸，方能保持菜品的色泽美观和细嫩鲜香。

1. 本品有油炸过程，需备菜油约500克； 2. 洗肉时应将汗皮洗净，趁热搌干水分，抹上糖色、料酒； 3. 炸时受热应均匀，以增加肉色； 4. 炸制时火候应掌握好，加醋也可使皮质钙化起皱，增加美感。

1. 本品有油炸过程，需备色拉油约500克； 2. 油温过高，禾花雀易失水； 3. 蒸制时间过长，禾花雀易老，因而应控制油温的蒸制时间。

1.乳鸽一定要洗净，以防汤色不好； 2. 蒸制时火力要足，以便肉质软烂。疗效。

1. 鸡要蒸软，以筷子一夹即烂为度； 2. 滋汁宜薄宜宽； 3. 本品有油炸过程，需备猪油约1000克。

1. 肉馅若不细腻，可在拌馅时将水分吃足或减少湿淀粉的用量； 2. 肉丸蒸熟即应起锅，否则色差肉老。

1. 鸡蛋调散时，不宜调起泡，调散就好； 2. 蒸制时火力不宜过猛，以免把鸡蛋蒸泡起来。

1. 青口在清洗时，要洗净否则有沙； 2. 酸萝卜要炒出香味且烧制时间不宜过长，否则影响口感。

基尾虾蒸熟即可起锅，否则黄瓜色差，虾肉易老。

1. 蒸制时间不宜过长，否则质地过老； 2. 胡萝卜氽至断生即可。

1. 炒作料时注意油温，过高易糊，过低无色、无香味； 2. 烧猪耳时间不宜太长，应用小火，收汁时用旺火。

1. 切香肠要成型； 2. 鲜汤用量应根据火力大小而定。

1. 泡豇豆不宜过大事 过酸； 2. 排骨卤制不宜过烂，炸制时间不宜过长。

1. 排骨不宜过软，炸制时油温不宜过高； 2. 在加压时一定压紧，否则会相互脱落； 3. 本品有油炸过程，需备色拉油约1000克。

1. 原料要新鲜，要将酸菜洗净，否则汤色差； 2. 鱼卷以断生为佳； 3. 酸菜咸酸味不要太重，否则汤味差。

1. 在煮芋儿时，煮软即可，不能久煮，久煮易烂； 2. 在煮白菜时，一定要汤大沸后才下，断生即可，才能保证白菜的色泽； 3. 小白菜叶质软嫩，色泽碧绿，柔脆甘美，给食者以美感； 4. 本品需鲜汤适量。

1. 酸菜应冲洗干净； 2. 土豆切好后用水泡上，否则会变色； 3. 汤汁要清澈，酸菜不宜过多； 4. 土豆不宜久煮，以煮软为佳。

1. 莲藕不用铁锅炖，否则汤汁容易变黑； 2. 炖的时间不宜过长，以保持藕的脆鲜嫩香。

1. 汤汁清澈见底，蟹不宜用旺火久煮，味要清淡； 2. 选用蟹一定要鲜活，且应冲洗干净； 3. 本菜中蟹为独食，不宜搭配他物； 4. 蟹体身无胶质，肉质细嫩、鲜美，素有“蟹味上桌百味淡”之说。

1. 用干侧耳根为最佳，同时应注意竹荪的质量； 2. 氽鳝鱼时一定要去尽杂质及浮沫； 3. 炖制时间不能太长，出味即可。