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1. 宜用大火快速蒸熟,以防牛蛙上水散松; 2. 牛蛙、红苕在橘壳内蒸制时间不宜长,否则橘壳会变形。
蒸制时间不宜过久,蒸入味即应起锅,否则鸡肉质地不细嫩。
1. 定碗时,将蛇段相互靠紧,否则有垮塌现象; 2. 蒸锅火力要大,蒸至蛇趴软离骨,否则会影响菜品的质量。
1. 勾芡应准确,才能保持汤汁清爽; 2. 番茄下锅时间不能太久,否则就煮烂了。
豆腐下锅后不宜久煮,以防形态不完整。
1. 菜头应在高汤烧沸后放入; 2. 这样才能保证菜头的碧绿本色; 3. 煮菜头时,煮软即可,不能久煮,久煮易烂。
1. 甲鱼的粗皮一定要刮洗干净,以免影响汤的口感; 2. 烫甲鱼时水温要高,且时间不能长; 3. 汤要一次性加足,但不能过多; 4. 牛肝菌,可用鲜品代替,口感更好。
1. 老腊肉在烹调前要鉴定是否变质; 2. 煮腊肉时用小火为好。
一定要保证原汁、原味,掌握火候非常重要汤汁的多少直接影响成菜。
本品需高汤约750克。
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。
本品需锯末约500克。
本品有油炸过程,需备植物油约500克。