煮(31)蒸(19)炸(14)炒(12)其他(10)拔丝(7)塌(7)烧(6)焖(5)玻璃(5)粉蒸(5)糖溜(5)蜜汁(4)挂霜(4)清炸(4)滑炒(3)碎屑料炸(2)清蒸(2)煎(2)炖(2)冻(2)酥(1)瓤(1)炸烹(1)暗炉烤(1)酱(1)明炉烤(1)软炒(1)干炸(1)烤(1)油浸炸(1)原炖(1)煨(1)包卷炸(1)腌(1)
1. 要选白色荷花,刚开放的最好; 2. 抽打蛋泡时,顺方向一气打成,以筷子插在蛋泡中不倒为度; 3. 炸制时,采用低油温,待蛋泡稍变色,捞出控油即成; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
1. 熬冻粉时要勤搅动,否则糊底,熬化即可,不可多熬; 2. 切块时,为了美观,可切成菱形块。
食时分成十个小沙罐中上笼屉蒸热上桌。
1. 响铃球炸至起壳发亮,不使上色,捞出用牙签在两端穿一小孔,让壳内溶油排出,内外受热,装盘立即上桌,始动摇有声,是成菜上品的工艺标准; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
预备花生油750克,实耗约75克。
取重3500克以后的青鱼鱼尾肉1段约400克。
1. 土豆泥和豌豆泥,都用网筛擦过,质地细腻,口感始佳; 2. 炒泥时边炒边淋油,不但不粘锅,且双泥油润光亮。
1.糖油的溶化比例要适当,油多则糖浆不粘主料,油少则易扒锅. 2.水熬法,需要时间较长,但丝色泽较白,油水熬法较适宜新手操作. 3.莲茸细腻湿润,干湿度与土豆泥相宜,包裹要好,不能外露. 4.此菜中的花生油作炸土豆用,所以宜准备180克,比实际消耗120克多一些。
1. 选用1000 克重的仔母鸡,整理时砍去头爪留肫肝; 2. 鸡肫洗净后剞井字花纹改切4 块; 3. 焖鸡须先用旺火,再用中火入焖至脱骨软烂为止; 4. 因有过油炸制鸡块过程,需准备植物油1000克。
1. 山药可先挂蛋清粉糊,然后再炸,糊皮挺直捞出,挑出糊渣,再入油内炸透; 2. 拔丝菜的关键是炒糖,现在一般流行的炒糖有三种方法。第一,油炒法:就是炒时用油,因为油传热快,炒起来糖的变化快,所以炒起来极容易过火。炒时油放的不宜多,油多了主料挂不住糖,就会失去拔丝的意义。第二,水炒法:锅内先放适量水,下入糖上火,受热糖就溶化,手勺地搅动,糖由大泡变小泡,待够火候时即成。第三,水油混合法:锅先放少许水,加入白糖,上火烧溶化后,沿锅边淋入适量的油,也是边炒边搅动,放油也不宜多,防止糖油化不沾主料。无论哪一种炒法都要掌握好火候,火大糖会迅速变色炒不好,火太小长时间炒会翻砂不出丝,炒糖时还要防止锅边焦糊,糊锅边主要是火太大造成的,如果发现是这种情况,应及时用抹布擦一下,把锅的方向换一下,以免糊得太厉害; 3. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。