煮(31)蒸(19)炸(14)炒(12)其他(10)拔丝(7)塌(7)烧(6)焖(5)玻璃(5)粉蒸(5)糖溜(5)蜜汁(4)挂霜(4)清炸(4)滑炒(3)碎屑料炸(2)清蒸(2)煎(2)炖(2)冻(2)酥(1)瓤(1)炸烹(1)暗炉烤(1)酱(1)明炉烤(1)软炒(1)干炸(1)烤(1)油浸炸(1)原炖(1)煨(1)包卷炸(1)腌(1)
大茴香用时最好磨成粉,在焙烘过程中要反复翻动,否则,两面色泽不一。
1. 盛蛋清的碗要净洁,不能有油、盐、碱和生水,用抽子顺一个方向搅打,一气呵成,中途不能停顿,至蛋白如奶油之状,以筷子插入立定不倒为度; 2. 因有过油过程,需准备熟猪油1000克。
炒板栗泥,注意清水、板栗泥、冰糖的用量比例,稀稠合度,注意不要糊底。
第一次蒸百合,以熟为度,约10 分钟左右,过于软烂,不便成形。
酿好的醉瓜用保鲜纸封严,置冰箱内冷冻,随吃随取,不但方便,且清凉爽口,较之传统风味,更上一层楼。
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。
1. 选用五花肉洗净沥干水分,各调配料要拌匀腌渍入味; 2. 上笼蒸时,要火旺、水沸、气足。
1.做球时,要保持表面光滑. 2.复炸时要掌握油温不要一直升高,小心空心球在油锅中放炮. 3.调面糊水温要高,搅拌要匀,不能结成块,搅匀再放蛋黄.
南洋风味的椰奶,上桌前撒些辣椒粉更美味。
1. 枣泥制作方法:取大枣适量,加水煮熟,捣成泥,过筛加糖和匀,即可得枣泥; 2. 花椒水制作方法:制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚即可。
一定要把红枣煮烂,去净皮、核。
1. 熬糖时,要准确掌握火候。糖炒得老,口味变苦;糖炒得嫩,粘不住原料,且不出丝。以糖粒炒化后由稠变稀,气泡由大变小,颜色深黄色为度; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟花生油500克。
1. 此菜选用山西著名的稷山红枣,用挂霜的方法制成甜菜,枣泥的加工方法是:取红枣(1000 克)洗净,破开去枣核,入笼蒸烂,过箩去皮留泥,加香油750 克上锅炒热加白糖(225 克)炒沸,再加入面粉(100 克)炒熟即可,随用随取。 2. 挂霜是一种难度较大的烹调方法,熬糖用小火顺一方向搅动,注意锅内变化,够火候立即下入主料翻动挂均匀,随着翻炒糖汁挂在主料上,瞬间应变成雪白霜状,糖由液体变成固体。这时翻勺要轻,防止脱落; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。