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1. 本品需适量鸡汤,如果没有鸡汤可用清水代替; 2. 定碗时豆腐要轻放,不可紧压,以免豆腐破碎,蒸制时应急火快蒸成菜。
1. 豆茸应炒干水分; 2. 卷制时要卷紧,定碗时排列紧凑; 3. 应急火大气快速蒸制成菜,否则会上水,影响成菜形态美观。
1. 丝瓜断生后宜迅速漂凉; 2. 鱼糁本身应吃够盐和水分; 3. 上笼不宜久蒸,方能保持菜品的色泽美观和细嫩鲜香。
1. 本品有油炸过程,需备菜油约500克; 2. 洗肉时应将汗皮洗净,趁热搌干水分,抹上糖色、料酒; 3. 炸时受热应均匀,以增加肉色; 4. 炸制时火候应掌握好,加醋也可使皮质钙化起皱,增加美感。
1. 上笼用旺火一气蒸成,中途不要散火,否则易上火; 2. 拌味应稍大些,因上排骨蒸出油后一部分咸味将被油带走。
1. 肉要蒸软,否则腻人; 2. 无红苕可依冬季节换用土豆、芋头或鲜胡豆等代替。
1. 本品有油炸过程,需备色拉油约500克; 2. 油温过高,禾花雀易失水; 3. 蒸制时间过长,禾花雀易老,因而应控制油温的蒸制时间。
1.乳鸽一定要洗净,以防汤色不好; 2. 蒸制时火力要足,以便肉质软烂。疗效。
1. 鸡要蒸软,以筷子一夹即烂为度; 2. 滋汁宜薄宜宽; 3. 本品有油炸过程,需备猪油约1000克。
1. 肉馅若不细腻,可在拌馅时将水分吃足或减少湿淀粉的用量; 2. 肉丸蒸熟即应起锅,否则色差肉老。
1. 鸡蛋调散时,不宜调起泡,调散就好; 2. 蒸制时火力不宜过猛,以免把鸡蛋蒸泡起来。
基尾虾蒸熟即可起锅,否则黄瓜色差,虾肉易老。
1. 蒸制时间不宜过长,否则质地过老; 2. 胡萝卜氽至断生即可。
1. 原料要新鲜,要将酸菜洗净,否则汤色差; 2. 鱼卷以断生为佳; 3. 酸菜咸酸味不要太重,否则汤味差。