咸鲜味(36)甜味(6)原本味(5)清香味(4)微辣(3)奶汤咸鲜(1)酸咸味(1)酸甜味(1)本味咸鲜(1)香辣(1)咸味(1)咸甜味(1)甜咸味(1)
1. 鸡肉茸一定要用冷鲜汤?散并搅上劲,否则成菜后口感偏老;2. 各料在盘中造好型后,上笼蒸的时间不宜太长,以免蔬菜变色。
制作过程中添加白萝卜雕制的白菊花起到装饰作用。
1. 发制瑶柱时,要剥去其贝筋。入笼蒸制后,取出晾凉,将瑶柱揉散,用其澄清后的原汤浸泡,保持鲜味; 2. 蒸制时,要旺火、沸水快蒸,约蒸10 分钟即可,若蒸过头,则原料变老,吃时有粗糙发渣的感觉; 3. 炸制锅烙豆腐,油温一般在七成热,以炸出脆壳即可; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
本品需鸡汤适量,如果没有鸡汤可用清水代替。
葱姜水:制作葱姜水时,以清水浸泡葱姜,并浸泡一晚即可。 花椒水制作方法:制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚即可。
本品有滑油过程,需备熟猪油约250克。