咸鲜味(6)原本味(3)甜味(3)清香味(1)咸甜味(1)甜咸味(1)豆豉味(1)
1. 在制作水糖馅时,各种辅料都不能多,过多会使馅心失去水糖本身的风味特色; 2. 所以辅料应按糖馅的要求稍加补充,以便增加馅心的口感; 3. 水糖馅:将红糖切细,拌入炒香的白芝麻、面粉、花生颗粒各少许揉和而成。
蒸制:需要注意蒸锅里的水最好以六至八成满为佳,同时水必须烧开才能盖上笼盖,再以旺火足气蒸制,记得中途不能揭盖,才能蒸出饱满膨松的馒头和包子。蒸制可分为蒸笼蒸制和蒸锅蒸制。 1.蒸笼蒸制: (1)在蒸笼上铺好纱布;(2)将已醒发完成的生胚置于蒸笼上;(3)大火猛气蒸熟(一般12分钟)。 2.蒸锅蒸制: (1)将醒发完成的生胚置于已沸腾的蒸锅上;(2)大火蒸猛气蒸熟(一般12分钟)。
1. 有时蒸出的桃子会裂口子; 2. 这是烫面时烫得过干所致,所以面要烫熟,水要适量,就不会出现以上情况。 3.【原料】莲籽、白糖、大油、花生油各适量 碱水100毫升。 【制法】1.发莲籽 将干莲籽放进不锈钢锅内,放入碱水,将莲籽与碱水 拌匀腌约20~30分钟。再将沸水倒入莲籽中,将锅加盖浸泡1小时(沸水基 本被莲籽吸收),倒入箩筐内备用。 2.洗莲籽 将侵泡好的莲籽用手或板刷擦去黑外衣,用冷水冲洗干净,放 入盆中用沸水浸泡,再用牙签或竹签捅去莲心,然后用蒸笼蒸烂,再用绞刀 绞成茸(或用面杖擀制成茸),过罗去掉杂质。 3. 炒茸 将莲茸与糖同时下锅,开始用慢火,待糖化后用猛火煮沸,再用中火边煮边铲,避免糊锅,直铲至莲茸有坑时在中间下油,把油吸入茸内,当颜色呈金黄色时,要根据火候情况掌握软硬程度,一般用铲取出少量莲茸,凉后不粘手为度,取出放入搪瓷桶中,用熟花生油盖面,防止莲茸变硬返生。
1. 有时蒸出的荷叶饭口感不怎么好,关键在于荷地不新鲜; 2. 新鲜荷叶做出的食品,不但清香而且成品颜色微绿。