咸鲜味(420)清香味(105)炸烧味(79)甜味(77)本味咸鲜(60)原本味(57)酸甜味(56)香辣(51)咸甜味(35)酸辣味(31)五香味(24)麻辣味(23)微辣(20)酱香味(16)蒜香味(13)咸酸味(10)葱香味(10)糟香味(8)糖醋味(8)甜咸味(8)辣味(8)椒麻味(8)麻酱味(7)家常味(7)酸咸味(7)奶汤咸鲜(7)姜汁味(7)鱼香味(6)豆豉味(5)酸味(5)怪味(4)咖喱味(4)咸味(4)芥末味(3)果汁味(3)茄汁味(2)红油味(2)清苦味(2)香味(2)醋椒味(2)糊辣味(1)豆瓣味(1)腐汁味(1)
煮(149)拌(146)炒(76)烧(50)其他(46)蒸(45)熟炒(34)生炒(33)清蒸(30)焖(28)滑炒(26)原炖(26)碎屑料炸(25)粉蒸(24)红烧(24)烩(21)溜(19)炸烹(18)酥炸(17)炝(15)清炒(14)包卷炸(13)炖(13)熏(13)滑溜(12)腌(12)软炸(12)汆(11)卤(11)生煎(11)煨(11)炸(9)清炸(9)酱烧(9)油爆(9)干烧(8)清烹(8)白烧(8)扒(7)锅烧(7)清炖(7)烤(7)糖醋溜(7)脆炸(7)焦溜(6)油浸炸(6)汤爆(6)火锅(6)干炒(6)隔水炖(6)凉菜(5)酱爆(5)酱(5)砂锅(5)油淋炸(4)爆(4)干炸(4)滑烹(3)蜜汁(3)熟煎(3)葱烧(3)抓炒(3)糖溜(3)软溜(3)包裹蒸(3)烹(2)软炒(2)暗炉烤(2)煎(2)醋溜(2)冻(2)瓤(2)煎烹(2)明炉烤(2)挂霜(2)侉炖(1)塌(1)蒜烧(1)黄烧(1)泥包烤(1)纸包炸(1)酥(1)拔丝(1)风干(1)葱爆(1)
本品有油炸过程,需备色拉油约750克。
熬糖时火候要小,视糖液中气泡变成微小气泡时即可放入红果,糖汁要裹匀,凉后即成了透明的糖壳。
1. 麻雀内脏,可用手指紧捏挤出,不必剖腹,保持雀形完整; 2. 大火烧开,小火慢焖,收干滋汁,麻雀浸泡,亮而入味,贮存3 月之后再食,风味更佳; 3. 因有过油炸制过程,需准备植物油5000克。
1. 盛蛋清的容器要洁净,勿带生水,顺一个方向搅打,使成奶油状,以插入筷子立定不倒为度; 2. 丸子做成蛋形,裹糊后仍似蛋形,炸至乳白,不要上色发黄; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
1. 鸭掌熟而不烂,保持其形状完整; 2. 制作虾胶,顺一个方向搅拌上劲,粘牢鸭掌,不使脱掉; 3. 此菜中的鹌鹑蛋也可用鸽蛋代替。
此为汤菜,桥尾为盐腌制品,其味甚咸,入菜不必再加盐,以冰糖提鲜,名为“冰糖炖桥尾”,实为咸鲜口味。
徽味烧菜,加糖不见甜味,从糖提鲜,是其风味特点,要 控制糖量,不宜多加。
1. 硝水尽量少用,可视肉质而定。肉质鲜可少加,反之,则适当多加; 2. 精盐使用时,冬季与夏季不同,冬季要少用; 3. 灌入肠衣中的肉米要紧密些,外观才光滑; 4. 用烘炉烘干也可,但不要烤得过干或烤糊,烘干是为了防止肉枣变质。
1. 为便于成熟,胚料可做成长5 厘米、宽3 厘米、厚1 厘米的小胚; 2. 用碳火烤制时,火要小,切不可操之过急。不然,外皮易焦糊,胚心夹生。特别是网油迅速渗出,滴入碳火中,使碳火冒出油烟,不仅失去风味,而且产生大量对人体有害物质,所以要注意碳火。 3. 若用烤箱,可先将生胚在烤箱中烘熟。一般用240℃温度烘烤20 分钟即熟。然后再用铁锅内放茶叶,架箅子的办法来熏制小烧。
1. 青鱼肉必须带皮,剞花刀后始成整枝葡萄形状; 2. 炸鱼和浇汁同时制作,湿淀粉调稀勾芡,浇汁后立即上桌,趁热食用; 3. 此菜选料严格,必须是活鲜鱼,刀工细,腌渍恰到好处,火候运用恰当,勾芡勺亮快速; 4. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
选当年肥猪之爪,只用爪尖下的皮肉,即蹄掌,与海参相配,一黄一黑,胶质浓稠,筋韧可口。