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因为需要炸制,所以要备花生油1500克,实耗80克。
1. 猪肉必须带皮,煮至五成熟,将皮抹上蜂蜜水,晾干后再炸,使皮色全红,入凉水中回软,捞出再改刀切片; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油10000克。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
此菜制作简便,四季皆宜。
1. 肚子用盐、醋搓擦均匀,加入花椒稍腌,清洗干净,除去异味; 2. 松子仁一定要用微火煸炒,大火则易糊,影响其特有风味; 3. 捶料分为绿捶料和红捶料。绿捶料用菠菜叶捣碎,挤出绿汁水加入捶料中即成。红捶料,将红芡菜捣碎,挤出红汁水加入捶料内即成。捶料的颜色不能用矿物染料。
1. 条肉应选用新鲜带皮五花硬肋肉,肥瘦相间,肉质坚实; 2. 干菜要选用质嫩、清香、味鲜的绍兴产芥菜干; 3. 肉的切块要大小均匀,焖制时间适宜,至汤汁将干即可起锅; 4. 蒸时必须用旺火蒸至肉质酥糯; 5. 家庭制作也可反复蒸数次,使肉与干菜的味互相吸附,更为可口入味。
食疗功效:延缓衰老 养血益肾
本品有油炸过程,需备植物油约500克,鸡汤约750克。
1. 泡发鱼肚时,切忌与煮虾、蟹的水接触,以免沾染异味。 2. 整鸡、鸭去骨时,注意不要使骨头将鸡、鸭皮刺破。选鸡鸭时,要选用活的观杀; 3. 套三环蒸的时间要2 小时以上,以保熟烂; 4. 整鸡宰杀煺毛后,清水洗净,剔骨时,先在鸡头颈处两翅肩的中间地方,沿着颈骨直划一刀,将颈部的皮划开一个7厘米长的口,用手把皮肉拨开,将颈骨拉出,并用刀尖在靠近鸡头处将颈骨折断,从开口处掏出来,用钩勾住吊起来;从颈头刀口处将鸡皮翻开,将鸡头以下连皮带肉缓缓向下翻剥,剥至两膀的关节露出,用刀尖将关节的筋割断,使翅膀骨与鸡身骨脱离,将翅膀骨抽出;翅膀骨取出后,一手抓住鸡颈,一手按住鸡胸部的尖骨,将其往里按,将皮肉继续向下翻剥,用刀将皮与骨轻轻割离。剥到腿部时,将两腿和背部翻开,使大腿关节露出,用刀将关节的筋割断,鸡尖连在鸡身上,冲洗干净。这时鸡身骨骼已与肉分离,可将骨骼全部取出;剔腿骨。先将小腿近上关节部位和近下关节部位腿皮割开,抽出小腿骨,然后再把小腿上关节开口处的皮肉向大腿上翻,使大腿骨露出肉外,将大腿骨筋切断,右手用刀刮骨,左手用力拉出;鸡的骨骼全脱出后,将鸡皮翻转朝内,用清水冲洗干净,形体上保持完整; 5. 整鸭烫过去毛,从鸭脖出开个3.4公分的小口,顺着小口一点点的将鸭骨和鸭皮分离,从颈部到鸭身再到鸭尾。最后拿出鸭骨时,一定要保证鸭皮的完整,把皮翻过,外部还是一只整鸭的形状。