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1. 绑好的火把,放入抹有麻油的蒸盘上,这样蒸熟后,物料与盘底不至粘连; 2. 蒸蛋白的火候不宜大,以免蒸出后质粗孔大。
为使口感更好,需备上等鸡汤约1000克。
本品需鸡汤适量,如果没有鸡汤可用清水代替。
为使此菜口感更好,需备淡上汤700克、淡二汤约250克。
1. 整鸡去骨时,注意脊背和腹部,不要划破皮; 2. 装馅时不宜装得太满,以免蒸制时撑破,可在鸡腹部表面用竹签插几个洞,放出热气。
1. 在四川,古法坛子肉所用的材料更多,有猪肉、狮子头、鸡爪、鸡翅、开洋、海参、鱿鱼等数十种,可以说是“山珍海味聚一坛”。当然,这个坛子也有半人高,两人合抱的大小,而且炖肉的火是靠稻草点燃的,火力小,但非常均匀,坛子肉的风味自然无与伦比。 2. 材料中所用的番茄酱,不是市面上出售的现成品,需自制。熟透红色小番茄,洗净、去蒂、剁烂;以1大匙油起锅烧热,倒入番茄,用小火翻炒至酱泥状,即可。