咸鲜味(39)本味咸鲜(6)酸辣味(4)清香味(3)奶汤咸鲜(2)微辣(1)原本味(1)
本品有过油炸过程,需备猪油约250克。本品最好使用鸡汤,口感更好。
1. 豆腐丁可先用沸水焯过,可除去异味,又保持形整不碎; 2. 选用嫩豆腐,必须用纯鸡汤煨煮,火候要掌握恰当,当豆腐下锅加汤接近烧沸时,即移小火烩,切勿滚烧,要做到豆腐熟而光洁不起泡,不起蜂孔,嫩而入味。
1. 此菜为“吃青”品种,小南瓜球断生即可,要求颜色碧绿,质感脆嫩; 2. 因有小南瓜球滑油过程,需准备花生油1000克。
本品需鸡汤适量,如果没有鸡汤可用清水代替。
选当年肥猪之爪,只用爪尖下的皮肉,即蹄掌,与海参相配,一黄一黑,胶质浓稠,筋韧可口。
1. 定碗时,将蛇段相互靠紧,否则有垮塌现象; 2. 蒸锅火力要大,蒸至蛇趴软离骨,否则会影响菜品的质量。
1. 勾芡应准确,才能保持汤汁清爽; 2. 番茄下锅时间不能太久,否则就煮烂了。
本菜中的淀粉为蚕豆淀粉。
1. 此汤主料细嫩,不可久煮,汤沸即可; 2. 用醋将湿淀粉?开勾芡,技法特殊,醋味醇厚,值得其他菜系借鉴。
此菜风味特色是鲜嫩利口,关键在于动作迅速,焯、炒两道工序都需如此。
片好的肚片不上浆,直接烩制,烩菜的汤汁较多,可适当勾芡,注意不可出现粉疙瘩,肚片不可久煮,以保其鲜嫩。
为使本品口感更好,可加入适量鸡汤,如果没有鸡汤可用清水代替。
1. 野菌要洗干净,不能有沙; 2. 鸡肾要先氽尽血水,后同野菌烩。