咸鲜味(39)本味咸鲜(6)酸辣味(4)清香味(3)奶汤咸鲜(2)微辣(1)原本味(1)
水发刺参:将干刺参下冷水锅烧开后离火;加盖在热水中涨泡2 小时,捞入盛有清水的木盆中,用糠壳或稻草搓揉烟沙洗净,逐个在腹部切口后换清水上火煮开,涨泡数小时,从切口处掏出内脏,再换清水煮开,继续涨泡数小时,刺参柔软而有弹性即成。其中质老的要选出来,多煮一次,使其涨发。
1. 广肚是毛?肚和?鱼肚的统称,产于两广,海南、福建沿海一带,是饮食业沿用的海味商品名称。产于上述地区的其它鱼肚及鳗鱼肚(又称胱肚)也当作广肚是错的,选购、应用时注意鉴别; 2. 油发鱼肚:将干鱼肚500 克与冷茶油2500 克同时下锅,用中火约炸5 分钟鱼肚稍软时用滤勺捞出,切成2.5 厘米宽的长条,放入油锅里炸,呈白色泡状时离火吞炸。泡沫消去后,再上火反复数次,油温始终保持六成热,炸至鱼一折即断,断面呈现蜂窝小孔即成; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
1. 勾芡要恰如其分,以将能托起原料为宜; 2. 鸭掌去骨后再用,注意其形状完整。
蟹不能带有蟹骨,否则会影响口感。
1. 酸、辣、咸三味平均,一味不能出头,它是河南“糊辣汤”正宗风味; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
本品需高汤约250克,如果没有高汤可用清水代替。
1. 剥虾仁时,虾肚朝上,一手掐头,一手掐尾,两手轻轻往中间一挤,虾仁即出; 2. 虾过油,时间不可过长,油温稍高,待虾仁微红,即可捞出; 3. 因有虾仁过油过程,需准备熟猪油1000克。
鳜鱼又称桂鱼。
此汤中的鱼肉宜选用鳜鱼肉,味道会更加鲜美。
黑鸡、猫肉皆须飞水,猫肉再用猪油煸透,然后入砂锅用文火煲,用水淀粉勾芡,跟柠檬丝上席。
1. 猪肉选肥三瘦七者制丸,效果更佳; 2. 肉丸先炸后蒸,必须熟透入味。
1. 干皮丝发制:炒锅放旺火上,添入花生油(50 克皮丝添1500 克油)油热六成将干皮丝下入,用漏勺翻匀,皮丝涨起即捞入凉水盆里。炒锅放火上,添入开水,放碱5