1. 虾仁芡是一定要码好,不宜过厚或过薄,下油锅的油温和时间应掌握好; 2. 烹入鲜汤不宜过多或过少,适量为佳。
为使口感更好,本品需鸡汤适量,如果没有鸡汤可用清水代替。
上浆虾仁(用鸡蛋清10克,芡粉20克虾仁20克,浆好即可)。
饮食多将鸡粒过油至熟,如用鲜虾仁、猪瘦肉粒均可,烹法基本相同。
1. 三鲜料只要有肉片及任何两种海鲜类即可,并无一定限制,除虾仁、海参之外,墨鱼、鱿鱼亦可使用; 2. 面条可视人数而定量; 3. 面条另外煮后再与料混合,可避免面汤生糊不清爽。
本品使用鸡鲜汤约1000克。
萝卜要烧粑,收汁勾芡不宜太多,太稠。
1. 鱼骨要去净,码芡时要匀; 2. 收汁时芡粉不宜过多,否则会影响成菜效果。
1. 上汤:老母鸡2000克,瘦猪肉2000克,火腿700克,味精50克,清水10千克。大火烧开,撇去浮沫,小火慢炖,保持微沸,约5 小时之后即成; 2. 二汤:将熬过上汤的鸡、瘦猪肉和火腿,再加入清水10千克,精盐50克,味精50克,再熬5 小时,用隔汤布滤过,就是二汤; 3. 水发鱼唇:将干鱼唇盛入容器内,冲入开水,盖上盖,焖三、四小时,即进行褪沙(和鱼皮褪相同),如有褪不下的,可再用水焖一次。褪沙后再加开水用小火煮到能去骨时,轻轻地抽去骨(保持形整不坏),剪去腐朽边沿,用凉水冲泡去腥味和胶质,用凉水泡上,每天换水1~2 次,或入冰箱保鲜室存放。
1. 此菜要求海参完整,所以在下刀时刀口不宜太深; 2. 蒸海参时,把汤碗四周粘上胶布封严。使它保持原汁原味。
烩菜多是咸鲜之味,此道菜以红烧肉汤提味,不加其他佐料,汤菜兼具,十分适口。
1. 腰丁、蛋丁、香菇丁,必须大小一致,红、黄、黑三色相杂,再与白色羊脑相配,绚丽好看; 2. 勾芡时,先调好菜的口味,着好色,勾芡后一般不能再加入调味品。倒芡汁之前,要把芡充分搅匀,防止水淀粉沉淀。可在芡汁中加入适量的香油,使成菜明汁亮芡。
本品需鸡汤适量,如果没有鸡汤可用清水代替。
1.因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克。 2.本菜选用的是仔母鸭。
本品有过油炸过程,需备猪油约250克。本品最好使用鸡汤,口感更好。
1. 豆腐丁可先用沸水焯过,可除去异味,又保持形整不碎; 2. 选用嫩豆腐,必须用纯鸡汤煨煮,火候要掌握恰当,当豆腐下锅加汤接近烧沸时,即移小火烩,切勿滚烧,要做到豆腐熟而光洁不起泡,不起蜂孔,嫩而入味。
选当年肥猪之爪,只用爪尖下的皮肉,即蹄掌,与海参相配,一黄一黑,胶质浓稠,筋韧可口。
1. 定碗时,将蛇段相互靠紧,否则有垮塌现象; 2. 蒸锅火力要大,蒸至蛇趴软离骨,否则会影响菜品的质量。