咸鲜味(52)酸辣味(5)清香味(5)本味咸鲜(4)咸甜味(2)微辣(1)家常味(1)奶汤咸鲜(1)茄汁味(1)原本味(1)酸甜味(1)
本品有过油炸过程,需备猪油约250克。本品最好使用鸡汤,口感更好。
1. 豆腐丁可先用沸水焯过,可除去异味,又保持形整不碎; 2. 选用嫩豆腐,必须用纯鸡汤煨煮,火候要掌握恰当,当豆腐下锅加汤接近烧沸时,即移小火烩,切勿滚烧,要做到豆腐熟而光洁不起泡,不起蜂孔,嫩而入味。
1. 吊鸡片是此菜的重要工艺,锅要光,猪油要净,操作时用小火,油温在100℃左右下锅吊制,成形后要把锅离火马上捞出,不使其变老; 2. 因有过油过程,需准备熟白猪油750克; 3. 鸡脯肉选用新鲜的小母鸡脯肉,肥嫩而鲜味足,肉食鸡和其他鸡脯肉效果差; 4. 干发菜蒸制的时间不能长,防止粘烂,影响成菜质量。
1. 此汤主料细嫩,不可久煮,汤沸即可; 2. 用醋将湿淀粉?开勾芡,技法特殊,醋味醇厚,值得其他菜系借鉴。
豆腐必须焯水,既去豆腥味,豆腐又成形不碎。
此菜风味特色是鲜嫩利口,关键在于动作迅速,焯、炒两道工序都需如此。
片好的肚片不上浆,直接烩制,烩菜的汤汁较多,可适当勾芡,注意不可出现粉疙瘩,肚片不可久煮,以保其鲜嫩。
因有过滑油过程,需准备植物油约500克。
水发刺参:将干刺参下冷水锅烧开后离火;加盖在热水中涨泡2 小时,捞入盛有清水的木盆中,用糠壳或稻草搓揉烟沙洗净,逐个在腹部切口后换清水上火煮开,涨泡数小时,从切口处掏出内脏,再换清水煮开,继续涨泡数小时,刺参柔软而有弹性即成。其中质老的要选出来,多煮一次,使其涨发。
1. 广肚是毛?肚和?鱼肚的统称,产于两广,海南、福建沿海一带,是饮食业沿用的海味商品名称。产于上述地区的其它鱼肚及鳗鱼肚(又称胱肚)也当作广肚是错的,选购、应用时注意鉴别; 2. 油发鱼肚:将干鱼肚500 克与冷茶油2500 克同时下锅,用中火约炸5 分钟鱼肚稍软时用滤勺捞出,切成2.5 厘米宽的长条,放入油锅里炸,呈白色泡状时离火吞炸。泡沫消去后,再上火反复数次,油温始终保持六成热,炸至鱼一折即断,断面呈现蜂窝小孔即成; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
1. 勾芡要恰如其分,以将能托起原料为宜; 2. 鸭掌去骨后再用,注意其形状完整。
1. 选用水发的海绵状,色黄白的石首县笔架鱼肚,或优质广肚。操作前漂净碱味,挤干水分再下锅; 2. 剁鸡脯肉的砧板上垫肉皮以免木屑杂质粘入肉内,鸡茸下锅时要边滑边搅动; 3. 鱼肚肉花形要点缀得鲜艳夺目,装入汤盘中要突出鱼肚和鸡茸。
勾二流芡,顶开冒泡,让淀粉熟透,做到明汁亮芡。