咸鲜味(52)酸辣味(5)清香味(5)本味咸鲜(4)咸甜味(2)微辣(1)家常味(1)奶汤咸鲜(1)茄汁味(1)原本味(1)酸甜味(1)
竹荪用凉水泡约2~3 小时,胀透后,用清水反复洗净泥沙和杂质,即可用凉水泡上待用。
本品需上等鸡汤约500克。
1. 剥虾仁时,虾肚朝上,一手掐头,一手掐尾,两手轻轻往中间一挤,虾仁即出; 2. 虾过油,时间不可过长,油温稍高,待虾仁微红,即可捞出; 3. 因有虾仁过油过程,需准备熟猪油1000克。
青鱼肚由里外两层组成,必须“分而治之”方相得益彰。
黑鸡、猫肉皆须飞水,猫肉再用猪油煸透,然后入砂锅用文火煲,用水淀粉勾芡,跟柠檬丝上席。
1. 猪肉选肥三瘦七者制丸,效果更佳; 2. 肉丸先炸后蒸,必须熟透入味。
1. 煮猪血时略作翻动,以免粘锅底; 2. 因猪红本身含盐分,烹制放盐要掌握适度;
1. 若有熟鸡油可在成菜时淋上鸡油,再盛入高脚碗,撒上陈皮丝、胡椒粉; 2. 要选用钱塘江的鲈鱼和西湖的莼菜。
1. 干皮丝发制:炒锅放旺火上,添入花生油(50 克皮丝添1500 克油)油热六成将干皮丝下入,用漏勺翻匀,皮丝涨起即捞入凉水盆里。炒锅放火上,添入开水,放碱5