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鱼翅用米汤发制,既白且嫩,发制时间又短,一般24 小时即成,鱼翅泡发过程: 1. 先将干鱼翅200克放入七成热的米汤铝盆中,浸泡3~4小时; 2. 然后根据鱼翅的成色情况,刮去表层粗沙; 3. 再换新米汤,上小火慢煮1小时; 4. 离火,捞出鱼翅,用小刀再次刮净沙子及杂物; 5. 用刷子刷净浮在翅面的薄膜; 6. 用剪刀剪去阴面的皮及黑边,冲洗干净; 7. 再换清水上火煮开,捞出洗一遍; 8. 最后,放入米汤锅内继续煮开(根据鱼翅的软硬老嫩程度决定煮的时间长短); 9. 待其烂后,捞出,顺翅面劈开,去掉翅骨,除去泥沙; 10. 洗净放入清水锅内上火反复煮两次,捞出洗净,控干水分; 11. 阳面朝下,均分放在4 个大碗内。 12. 将老母鸡1 只2000 克,从腹部开膛,掏出内脏,用水冲洗干净; 13. 猪肘子1个1500克,刮净残毛,洗净; 14. 母鸡、猪肘子分别放人汤锅内,加清水上火煮烂; 15. 撇净浮沫,捞出鸡、肘子(可做别用); 16. 锅内汤过箩,分别倒入盛鱼翅的碗内; 17. 放上拍松的整葱姜25克,加料酒25克,上屉蒸; 18. 蒸40分钟取出,拣出葱、姜,滗去碗内的汤; 19. 再重新放人料酒25克和整姜葱25克; 20. 将余下的鸡、肘子汤再平均倒在4个碗内,上屉继续蒸30分钟; 21. 蒸烂,取出,拣出葱姜,冷却后,放入冰箱,随用随取。
1. 鸡块要先腌渍入味,至少需2~3 小时; 2. 蒸米粉鸡块,旺火气足,蒸约2 小时左右,以酥烂为度,装入南瓜盅内再蒸,约15 分钟,时间过长,南瓜盅变形,造型不美; 3. 需准备老南瓜1个,去尽内瓤,作蒸盅用。
剁肉泥时,先将肉切碎,剁到不黏刀即可。
因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克;此菜吃时可配带蘸花椒盐一起上桌蘸食。
本品有油炸过程,需备猪油约500克。 大白粉又称淀粉(土豆)
海虹要洗彻底,炒时注意火候。
因有过油炸制过程,需准备色拉油300克。