煮(3)焖(2)拌(1)熏(1)清蒸(1)干烧(1)爆(1)暗炉烤(1)清烹(1)生炒(1)烩(1)蒸(1)原炖(1)
1. 加吉鱼必须鲜活,始可清蒸; 2. 掌握好蒸的时间,由于网油包裹鱼不易熟透,旺火气足,约蒸15 分钟左右。
1. 冲炸时油温要高。炸的时间不能过长,一触即捞,否则鱼肉水分失去许多,肉质变老; 2. 猪肥肉片尽量切的薄一些,在烤制时才容易烤化,以便达到鱼中有肉味的要求; 3. 烤制10分钟后可将炉门打开,把盘内的汁往鱼身上浇淋几次,以便鱼人味而鱼肉又不干老发柴; 4. 因有过油汆炸过程,需准备花生油750克。
因有过油炸制过程,需准备色拉油750克左右。
1. 此品以红焖法成菜,锅盖盖严,中途不可再加汤和调料,保持原汁原味。通常不用大火收汁或勾芡,汤汁不可过多; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
1. 焖,有红焖和黄焖之分,烹调方法相同,只是调料用量多寡不一,红焖多用糖色,黄焖只用酱油,前者深红色,后者浅黄色; 2. 焖时锅盖盖严,中途不可再加汤和调料,熟时再开盖食其原汁原味; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
可用腰果代替核桃仁。
1. 以鲤鱼最佳,或者用其他肉质结实的鱼类亦可。 2. 如当冷食,可在冰箱冰镇后再上桌。
火候菜,火要猛,动作要迅速。上席即食。
可加猪肉片同炒,随口味爱好,出锅前可加入孜然粉和胡椒粉,别具一番风味;莴笋又称莴苣。