1. 蒸酿好的鸡皮要十分注意，火不旺肉质会霉而不爽；时间过久则肉质粗糙； 2. 江南百花鸡，夏末秋初用夜来香，秋末冬初用白菊花，时令分明。

1. 氽番薯叶时如没苏打可用碱水少量； 2. 若无番薯嫩叶，可按下列次序选料替代：第一苋菜嫩叶，第二菠菜嫩叶，第三通菜嫩叶，第四君达菜嫩叶。

香椿又称香棒芽。

1. 此菜需准备卤水2000毫升； 2. 在浸的过程中，要把鸡取起倒出鸡腔内的汁，再把滚汁灌入鸡腔，灌满后倒出再灌。反复数次，使内外均匀受热； 3. 将盖盖严，使上色均匀，烟香味十足。

本菜中的淀粉为蚕豆淀粉。

1。 葱油饼做法：以中筋面粉和入适量的开水，和匀之后擀成大圆饼；薄薄抹上一层花生油，卷起来揉一遍，再擀成大圆饼； 第二次抹上花生油，再卷起来揉和，分摘成直径5厘米的面团，擀成一张张小饼，上撒上少许葱花、盐及生面粉，再擀成长条拉细，盘成小团后擀平成饼。此时即可用少量油以温火烘成微共的葱油饼。 2。 用油量可减少，使整道菜营养成分更均衡。

蒲菜先焯后焖，既清香又入味，直接爆炒，便失淮阳地方风味特色。

1. 泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。 2. 整鸡、鸭去骨时，注意不要使骨头将鸡、鸭皮刺破。选鸡鸭时，要选用活的观杀； 3. 套三环蒸的时间要2 小时以上，以保熟烂； 4. 整鸡宰杀煺毛后，清水洗净，剔骨时，先在鸡头颈处两翅肩的中间地方，沿着颈骨直划一刀，将颈部的皮划开一个7厘米长的口，用手把皮肉拨开，将颈骨拉出，并用刀尖在靠近鸡头处将颈骨折断，从开口处掏出来，用钩勾住吊起来；从颈头刀口处将鸡皮翻开，将鸡头以下连皮带肉缓缓向下翻剥，剥至两膀的关节露出，用刀尖将关节的筋割断，使翅膀骨与鸡身骨脱离，将翅膀骨抽出；翅膀骨取出后，一手抓住鸡颈，一手按住鸡胸部的尖骨，将其往里按，将皮肉继续向下翻剥，用刀将皮与骨轻轻割离。剥到腿部时，将两腿和背部翻开，使大腿关节露出，用刀将关节的筋割断，鸡尖连在鸡身上，冲洗干净。这时鸡身骨骼已与肉分离，可将骨骼全部取出；剔腿骨。先将小腿近上关节部位和近下关节部位腿皮割开，抽出小腿骨，然后再把小腿上关节开口处的皮肉向大腿上翻，使大腿骨露出肉外，将大腿骨筋切断，右手用刀刮骨，左手用力拉出；鸡的骨骼全脱出后，将鸡皮翻转朝内，用清水冲洗干净，形体上保持完整； 5. 整鸭烫过去毛，从鸭脖出开个3.4公分的小口，顺着小口一点点的将鸭骨和鸭皮分离，从颈部到鸭身再到鸭尾。最后拿出鸭骨时，一定要保证鸭皮的完整，把皮翻过，外部还是一只整鸭的形状。

1.如果在厨房中做此菜,调料还应丰富一些. 2.竹有香(甜)竹和苦竹之分,选择时一定要分辨清楚. 3.如果制作竹筒饭,则以紫糯米加花生最为好吃,吃时机带竹子内膜,倍感芳香.

1.黄裙竹荪有毒不能食用,长裙竹荪和短裙竹荪才是上好品种. 2.水发竹荪一定要漂洗干净,最好再蒸一蒸后使用. 3.玻璃鸡片越薄越好,但要均匀一致,焯氽焯透.