花椒水制作方法：制作花椒水时，以1两花椒6斤水的比例，提前一天烧开，并浸泡一晚即可。

1. 牡蛎极其鲜嫩，入沸汤一滚即可，烹煮时间不宜过长。 2. 如希望汤更清澈，可将牡蛎另外以沸水氽烫，再捞起放入高汤中。 本品需乌鸡清汤约2杯。

1. 鱼块必须用酱油、料酒浸腌，成菜汤色黄白，方是锡菜风味。 2. 因有过油炸制过程，需准备大豆油1000克。

如将鲫鱼捞出放入碟内，加醋、姜末各适量，食时别有风味。

1. 瓶装莼菜色泽发暗，质量不如新采摘的鲜苑菜，故宜选用鲜莼入撰； 2. 如用瓶装莼菜，则应将莼菜倒出，去掉浸液，用清水冲净后再用； 3. 莼菜必须用沸水氽过，时间要短，以保持翠绿，并除去异味； 4. 汤要选用色清味鲜的高级清汤，或用鸡肉火腿的原汁汤氽制调味。 以保持此菜的特色，亮油要少放，以保持汤汁的清纯； 5. 熟火腿以选用上方最佳。

1. 敲虾片，干淀粉用量不要太多，以不粘砧板为准，必须用小木槌敲制，薄而成形且均匀； 2. 需准备200克淀粉，作敲虾片用； 3. 虾片在开水中氽时水要多，火力旺，否则易脱浆成糊状，清汤制成的敲虾红绿相映，别有情趣。

1. 用竹签在蛋肠上扎数个小孔，煮时放气，避免胀破肠衣； 2. 洗净小肠油脂和粘膜；灌蛋的肠应先冷锅，再加小火，待蛋液凝固后再 取出切段。

操作步骤四中用料酒和高汤腌渍几分钟十分关键。

1. 素汤调制：原料为：黄豆（或黄豆芽）、口蘑、盐、胡椒面、料酒（少许）、味精。将黄豆、口蘑洗净，加入清水（一般为1000毫升黄豆、250克口蘑、加10千克水），用汤锅煮或装入容器上蒸锅蒸。蒸煮约40～60 分钟，滤掉原料，即成清汤。用葱、姜煸锅，下入黄豆（黄豆芽），然后冲入清汤，加入味精、盐、胡椒面、料酒（少许）再煮15 分钟，即为浓汤（鲜汤）。 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。 3. 需准备白萝卜1个，用与面筋做成素猪肚用。

芥蓝、鳕鱼要氽熟，所淋油温宜在七成热左右；也可根据口味需要添加其他调料。