“清汤”的制作：把鸡、鸭、猪肉、牛肉等原料加清水用微火煮，撇净浮油，再放入一二次鸡泥，清除渣沫后而制得。是烹制名贵菜肴必备的一种最高级的汤。

1. 此种做法保持鱿鱼的本味和特色； 2. 鱿鱼要泡发好，应保持脆性，不能太烂； 3. 回汤是一道关键性的技术处理，它起到氽熟和入味的作用。

1. 制作鱼丸的鱼肉，一定要是新鲜的。鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和角肉的纤维所决定的； 2. 掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。盐和水过少，鱼绒无粘性，汤易浑浊，反之，鱼九易变硬沉底浮不起来； 3. 用干淀粉搅拌，鱼丸韧而有弹性，如用水淀粉搅拌，软而滑嫩，弹性稍差。

汆菜的生料有的上浆，有的不上浆。汆分为清氽和混汆两种，其主要区别在于汆后汤色的清澈程度。汆后汤清可见底者为清汆，汆后汤色乳白不见底者为混汆，本品属清汆菜式，使汤大开，否则汤易混浊不清。

1. 鱼鳃花刀，为混合刀法中常见的一种； 2. 因加工手的原料一经加热，即卷缩，形似鱼鳃而定名； 3. 此汤以猪腰为主料，用此刀法，经氽制技法而成。