煮(16)蒸(8)烩(6)熏(5)清蒸(5)拌(4)包裹蒸(4)炒(4)其他(3)炖(3)扒(3)清烹(2)生炒(2)清炸(2)滑烹(2)滑炒(2)红烧(1)碎屑料炸(1)煎(1)炸(1)汆(1)熟炒(1)烤(1)清炒(1)粉蒸(1)溜(1)炸烹(1)滑溜(1)凉菜(1)油爆(1)火锅(1)暗炉烤(1)竹烤(1)
1. 为便于成熟,胚料可做成长5 厘米、宽3 厘米、厚1 厘米的小胚; 2. 用碳火烤制时,火要小,切不可操之过急。不然,外皮易焦糊,胚心夹生。特别是网油迅速渗出,滴入碳火中,使碳火冒出油烟,不仅失去风味,而且产生大量对人体有害物质,所以要注意碳火。 3. 若用烤箱,可先将生胚在烤箱中烘熟。一般用240℃温度烘烤20 分钟即熟。然后再用铁锅内放茶叶,架箅子的办法来熏制小烧。
香椿又称香棒芽。
本菜中的淀粉为蚕豆淀粉。
1. 处理原料刀工整齐,避免零乱; 2. 各种原料要保持洁净,以免影响汤色。
熏鱼时间不能超过2 小时,生料熏熟,鲜味全在。
本品需粽叶及棉绳适量。
1.如果在厨房中做此菜,调料还应丰富一些. 2.竹有香(甜)竹和苦竹之分,选择时一定要分辨清楚. 3.如果制作竹筒饭,则以紫糯米加花生最为好吃,吃时机带竹子内膜,倍感芳香.
1.黄裙竹荪有毒不能食用,长裙竹荪和短裙竹荪才是上好品种. 2.水发竹荪一定要漂洗干净,最好再蒸一蒸后使用. 3.玻璃鸡片越薄越好,但要均匀一致,焯氽焯透.
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
1. 炖鸭加水量,以刚没过鸭身为度; 2. 焖糯果饭,掌握好鸭汤用量,成熟后干饭软硬适中; 3. 鸭块扣在碗里,使边向下,蒸熟翻扣过来,形整而亮。
1. 鲥鱼不打鳞,因含有丰富的鳞下脂肪,味道鲜美,如把鳞片打掉,则鳞下脂肪遭到破坏,鲜味大失。 2. 饭锅巴制作方法:将饭的锅巴取下,放于暖气上烘干;或入烤箱烤干,后者次之,炸后不如前者松脆。
原料中加猪油的意义是使鸡茸吃起来滑嫩鲜美,另外亦可将肥膘肉用刀背斩成细茸,与鸡茸混合,效果是一样的。
旺火气足,蒸约15 分钟,蒸制时间过长,鸭舌发柴,鸭掌不脆,影响口感。
1. 冬笋、鱼块用温油炸熟,不要用旺火或加热时间过长,保持鲜嫩; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
1.滑烹菜肴的主料多选用质地鲜嫩,无骨无刺的品种。 2.滑烹菜肴一般要求体现本色无味。 3.掌握好油温是滑