煮(16)蒸(8)烩(6)熏(5)清蒸(5)拌(4)包裹蒸(4)炒(4)其他(3)炖(3)扒(3)清烹(2)生炒(2)清炸(2)滑烹(2)滑炒(2)红烧(1)碎屑料炸(1)煎(1)炸(1)汆(1)熟炒(1)烤(1)清炒(1)粉蒸(1)溜(1)炸烹(1)滑溜(1)凉菜(1)油爆(1)火锅(1)暗炉烤(1)竹烤(1)
大火气足,蒸20 分钟即可。三伏天制作,消暑解腻,为时令名肴。
1. 将鸡洗净从翅下开一小口,掏尽内脏和鸡嗉,清水冲洗,再用洁布拭干腹内血水; 2. 熏时一定要将盖盖严,保证鸡的成熟及原质原味。
1. 要选用嫩鸡,一方面是易熟易入味,另一方面是熏制出来的鸡口感好,不老不柴; 2. 火候的掌握是鸡味好坏的关键,时间短,茶香不入;时间长,易出煳味; 3. 鸡皮向上,上色均匀。
本品有过油炸过程,需备植物油约125克。
鲥鱼不去鳞,因其脂肪含量高,鲜美异常。
桔梗又称崂山参。
1. 选用浙江本地的时令鞭笋,具有清香,鲜嫩,爽脆的特点; 2. 鞭笋为夏令特产,采摘后易变老,所以要注意选好当日新鲜鞭笋,制作时再除去笋壳。方能使该菜口感鲜嫩,食之爽脆; 3. 鞭笋即夏笋,质量逊于冬笋、春笋,但夏令尝鲜,另是一格。
1. 母鸡从尾部沿脊骨剖至颈部,腹部不能切断; 2. 将荷叶鸡置于品锅,使背朝上; 3. 水开上气,再将鸡入笼,盖严盖,旺火气足,蒸约半小时,若鸡肉稍老,可延长蒸制时间; 4. 此菜选料讲究,要选用本年新鸡,调味后,用新鲜荷叶包裹蒸制而成,是一道夏令佳肴。
此菜要求用文火蒸透,使莲香能渗透于鸡内,使之酥鲜可口,又有莲香润齿。
1. 若有熟鸡油可在成菜时淋上鸡油,再盛入高脚碗,撒上陈皮丝、胡椒粉; 2. 要选用钱塘江的鲈鱼和西湖的莼菜。
预备熟猪油1000克,约耗50克。