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焯白菜墩时,为使其下锅不散,最好事先用线捆一下,以保持成菜的美观。
1. 注意选料,糠心者不用; 2. 现吃现腌,时间一长,出水则萝卜失去脆嫩感; 3. 此制法老北京人叫做爆腌。
经济实惠,能充分利用芹菜的营养物质。
食疗功效:祛脂降压 养颜护肤
1. 冬季青鱼最为肥嫩,气候寒冷适于糟制; 2. 青鱼在盐腌前,不能用生水洗,背部肉厚处用竹扦扎几个孔,以便将盐、硝塞入,便于入味,又防止变质; 3. 糟鱼的老卤滤去杂质,高温消毒后,放在干净的罐中,并用粘土密封,留至次年再用,质量、风味将更好; 4. 此菜需准备黄酒5000克、绍兴糟烧酒1500克、白糖2250克、精盐250克、酒酿800克、精盐250克作糟腌青鱼用。
本品需茄香籽25克。
1. 腰子改刀时,先用洁净抹布擦干水分。片腰臊时,一定要片净白色的臊根,否则臊味难闻; 2. 划夹刀丝时,中间一刀的深度为2/3 或3/5,用刀准确,不要划破腰子外皮。切好的腰丝用清水泡一泡,除去瘀血腥味; 3. 调拌均匀后,需腌制20 分钟左右,不可急着上桌,让味腌透; 4. 葱椒料酒的制法:将鲜花椒(干花椒用料酒泡制也可)拍扁,用洁净抹布包起来,放在料酒中浸泡一小时,除去布包,所得到的料酒,即为葱椒料酒。