肝调养食谱(6)肾调养食谱(6)气血双补食谱(4)补血食谱(4)脾调养食谱(3)肺调养食谱(2)便秘食谱(2)活血化瘀食谱(1)滋阴食谱(1)健脾开胃食谱(1)冬季养生食谱(1)补气食谱(1)
原料江米酒要带米。
1. 宜选嫩母鸡制作。洗时要除净鸡肚内的污血,保持鸡味纯正; 2. 醉糟时要密封严实,时间越长、香味越浓。
1. 螺肉要加工干净,否则影响口味纯正; 2. 螺肉加工时,不能沾油污,所使器皿洁净,否则易变质。
1. 冬笋在下锅煮时,以熟为度,时间不宜过长,成菜质量不佳; 2. 用糟卤水浸泡冬笋时,一定要加盖压好,使其全部的冬笋浸泡在糟卤水内,若不盖严,就造成下边有味,上边无味,味道不均匀的现象。
煮鸭肝时火候不要过大,无血丝即可,否则食用时将失去鸭肝鲜嫩的口感。
1. 冬季青鱼最为肥嫩,气候寒冷适于糟制; 2. 青鱼在盐腌前,不能用生水洗,背部肉厚处用竹扦扎几个孔,以便将盐、硝塞入,便于入味,又防止变质; 3. 糟鱼的老卤滤去杂质,高温消毒后,放在干净的罐中,并用粘土密封,留至次年再用,质量、风味将更好; 4. 此菜需准备黄酒5000克、绍兴糟烧酒1500克、白糖2250克、精盐250克、酒酿800克、精盐250克作糟腌青鱼用。
1.光鸭必须是当年八月桂花开时的嫩鸭。 2.鸭体肉厚,需经香糟汁等调味料腌渍入味。 3.以蒸至鸭肉熟烂为度。
1. 此菜所用糟烧酒、香糟以绍兴产为最好,糟烧酒用50℃为宜; 2. 此菜需准备香糟1000克、糟烧酒150克,做腌鸡用; 3. 选用当年阉过的雄鸡最好,越鸡产于绍兴一带,是当地特产之一,其鸡肉洁白肥嫩,鸡骨松脆,宋代时,越鸡就很有名。