煮(37)炒(7)烧(7)蒸(6)原炖(6)炖(5)烩(2)包裹蒸(2)汆(1)煎(1)滑炒(1)红烧(1)软炸(1)包卷炸(1)扒(1)干炒(1)软溜(1)滑烹(1)焖(1)生煎(1)砂锅(1)烤(1)锅烧(1)
上笼后用中火将糯米蒸熟透。
本菜有过油炸过程,需备植物油约500克。
1. 鹅杀后先用冷水浸透鹅毛,再用62~66℃的水快速烫透全身。当头部的毛可以拔掉时,说明其它部分的毛已烫好,即捞出拔毛。先拔大羽毛,后拔绒毛,顺着毛的方向拔。然后用明火烧去不易拔的绒毛。拔毛时注意不要拔破皮肤,破皮后脂肪容易溢出。另外,杀鹅前先灌一小杯烧酒,这样鹅毛容易拔净; 2. 鹅选用3500克左右为宜,本菜只取用半只鹅; 3. 鹅时要炖至酥烂。
鳕鱼不宜煮老,虾油味要醇正;也可根据口味需要添加其他调料。
芥蓝、鳕鱼要氽熟,所淋油温宜在七成热左右;也可根据口味需要添加其他调料。
在黑鱼身上划出条纹后,加盐、胡椒粉、清酒调味,把牛肉丝塞入条纹里,在上面以鸡蛋,香菇,茼蒿点缀,最后加入面条煮。