咸鲜味(58)清香味(11)原本味(9)微辣(7)炸烧味(6)酸甜味(5)酸辣味(5)本味咸鲜(5)酱香味(5)麻辣味(4)咸甜味(4)甜咸味(4)香辣(3)甜味(2)五香味(2)奶汤咸鲜(2)怪味(2)酸咸味(1)红油味(1)椒麻味(1)豆瓣味(1)蒜香味(1)咖喱味(1)茄汁味(1)葱香味(1)
煮(14)炒(11)拌(11)炸(11)其他(7)烧(6)蒸(6)炖(6)清蒸(6)煨(4)生炒(4)原炖(4)焖(3)溜(3)卤(3)扒(2)滑溜(2)清炖(2)碎屑料炸(2)红烧(2)生煎(2)烤(2)粉蒸(2)熟炒(2)蜜汁(1)抓炒(1)风干(1)油浸炸(1)砂锅(1)炝(1)腌(1)软炸(1)脆炸(1)滑炒(1)包裹蒸(1)酥炸(1)汆(1)凉菜(1)汤爆(1)油爆(1)煎烹(1)暗炉烤(1)清烹(1)酱(1)冻(1)酱烧(1)瓤(1)明炉烤(1)干炒(1)
1. 腌鸭时间可据季节而变,冬季可腌8 小时左右; 2. 撇鸭腿时不要用力过猛,以免骨头把鸭脊背皮刺破; 3. 焖煮过程中,要注意掌握火候,火大鸭肉易老,火小鸭带腥气,且难嚼烂; 4. 卤汁温度应保持80℃左右,共焖煮45 分钟。采取低温恒温焖煮,可使鸭的皮下脂肪不溢出,保持较多的水分,这样鸭肉嫩,大腿骨节微红,煮好后去掉小竹签,流出卤汁。
1. 薯丝酥脆,虾肉软嫩,造型生动,方为上品; 2. 因有过油炸制过程, 需准备熟猪油1500克。
因有滑油过程,需准备植物油约500克。
因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克;本菜选用的是北京鸭。
本品有过油炸过程,需备植物油约125克。