-
砂锅杂碎口味:奶汤咸鲜浏览次数:325次
主料:羊心羊肺羊肚
食用时,由顾客自放佐料。
-
鸾凤下蛋口味:咸鲜味浏览次数:408次
主料:母鸡1. 整鸡去骨时,注意脊背和腹部,不要划破皮;
2. 装馅时不宜装得太满,以免蒸制时撑破,可在鸡腹部表面用竹签插几个洞,放出热气。
-
北芪莲藕炖牛腩口味:原本味浏览次数:283次
主料:莲藕 -
纸包三样口味:咸鲜味浏览次数:284次
主料:油菜莴笋 -
酒香铁锅鱼口味:怪味浏览次数:392次
主料:鲆此菜若在大宴中现场操作,更增气氛,开盖后,香味年鼻,令宾客食欲大开。
-
软酥鲫鱼口味:酸甜味浏览次数:376次
主料:鲫鱼 -
宝塔香腰口味:咸鲜味浏览次数:317次
主料:猪腰子肥膘肉鳜鱼1. 本菜是由七道不同的菜肴叠放而成,第一道炸芋艿油温不可过高,过高则糊边。第二道蒸五花肉时上笼旺火蒸熟。第三道炸荸荠丸应轻轻晃动油锅,防止粘锅。第四道炸黄金肉,肉选用肥瘦各半的,炸时应重油,第五道制蛋卷,摊蛋皮底油不可刷的太多或太少防止不成形或破裂。第六道蒸鱼丸,用刀刮泥子前刀上沾些水,刮好后轻轻放到抹油的盘子里。第七道炒腰花,加于淀粉上浆才不出血汤;
2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
-
海参蒸盆口味:咸鲜味浏览次数:280次
主料:1. 焯鸡、鸭、海参、肘子等肉类原料必须冷水下锅。因为这些原料如水沸后下锅,则表面会因骤受高热而立即收缩。内部的血污和腥膻气味就不易排出;
2. 蒸制时要旺火、足气、时间长;
3. 蒸鸡、鸭、肘子的原汁较混浊,可用鸡泥子加凉汤调匀,倒入烧开的汤中,待鸡肉浮起,滤净即为清汤;
4. 此菜中的母鸡、肥鸭、猪前肘只是借其鲜味,不食用。
-
掐菜炒鸡丝口味:咸鲜味浏览次数:276次
主料:鸡胸脯肉绿豆芽1. 鸡丝要炒得洁白鲜嫩,掐菜食时要富有脆性;
2. 因有鸡丝、豆芽菜过油过程,需准备色拉油500克;
3. “掐菜”是豆芽菜,以绿豆芽为主品,用手将绿豆芽,掐去芽头、根,杭州人又叫掐菜,用它与鸡丝同烹,爽脆香嫩。
-
火踵神仙鸭口味:奶汤咸鲜浏览次数:365次
主料:鸭金华火腿1. 鸭要选用鲜活肥鸭,以老雄鸭为佳,其滋补作用比嫩鸭强,民间有“烧煮老雄鸭,功效比参蓍”之说;
2. 为保持鸭子外观整形美观,内脏应从背部尾梢处开刀口取出,鸭背部皮面可顺长划一刀,以防鸭子受热收缩,使腹部皮肤破裂;
3. 鸭子炖前必须用沸水煮过,以除血污和腥臊。炖时汤要一次加足(一般原料与水之比为1:1.5~2),加盖密封,旺火烧沸,微火焖炖酥烂,以保持原汁原味;
4. 火踵即火腿的圆蹄部分。
-
芙蓉银汁鸡丝口味:本味咸鲜浏览次数:366次
主料:鸡胸脯肉绿豆芽因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克。
-
杭州酱鸭口味:酱香味浏览次数:282次
主料:鸭
1. 鸭子应先腌后酱,具有独特风味,如果气温超过7℃,腌制时间缩短为12 小时即可;
2. 如大量腌酱鸭子,为了便于入味,应在腌制中间将鸭子上下互换位置;
3. 火硝的用量要按标准投放,否则将影响菜品颜色及食用;
4. 制作酱鸭对天气的温度要求十分高,一般均在冬季摄氏5℃以下来制作,气温一高容易变质;
5. 制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子,而且以绍兴麻鸭为上品,经过多道工序,成品肉色枣红,芳香油润,富有回味。
-
粉排骨藕口味:咸鲜味浏览次数:267次
主料:莲藕五香米粉是将糯米、大米加大料用锅炒黄,磨成细粉而成。
-
羊腩煲口味:清香味浏览次数:320次
主料:莲藕 -
炸牛肉丸子口味:咸鲜味浏览次数:526次
主料:本品需肉汤或水适量。
-
蝴蝶海参口味:咸鲜味浏览次数:299次
主料:鳜鱼鱼肉、虾仁、肥膘剁茸,愈细愈好,加盐、调料和适量的水,顺一个方向搅打上劲,再加湿淀粉和匀,最后用蛋清收劲,口感脆嫩。
-
红曲香鸭口味:原本味浏览次数:362次
主料:鸭 -
三元八宝乳鸽口味:咸鲜味浏览次数:374次
主料:鸽肉因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。
-
五元蒸鸭块口味:咸甜味浏览次数:411次
主料:鸭 -
网油叉烧洞庭桂鱼口味:炸烧味浏览次数:440次
主料:鳜鱼猪网油1. 排冬菜是将鲜排菜切成3 厘米长的段,晒成半干状,加盐和花椒子,装入密封的坛内腌制而成,味道咸微脆;
2. 不断翻动,保持火力均匀,以免部分烤得过焦。