咸鲜味(7)原本味(2)清香味(1)酱香味(1)甜咸味(1)酸咸味(1)甜味(1)
1. 鱼肉切成薄片,用清水漂去污血,再加工成鱼圆,洁白漂亮; 2. 鱼丸冷水下锅,全部挤毕再用中火加热,鱼圆受热均匀,浮起即熟; 3. “斩鱼圆”有别于清汤鱼圆,因鱼肉不是茸而成颗粒状,因此,打时要注意手感上劲。下水结时,不能搅动水面,以免松散; 4. 同样,此菜也因鱼肉间粘结松散,烧制时汤汁易于浸入其内,食之格外松嫩、香鲜、油润。
本品有过油炸过程,需备猪油约500克。鲜汤约400克,口感更好。