白玉鳝段
菜系：私家菜
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材料：
操作步骤：
1. 鳝鱼宰杀后斩去头与尾不用，鱼身先剞上花刀；
2. 先在鳝鱼一面用直刀法切至脊骨，刀距为0.5厘米，从头至尾剞好后翻身再剞，全部剞好后切成4厘米长的段；
3. 冬笋和火腿切小薄片；
4. 葱打个结，全部剞好后切成4厘米长的段；
5. 冬笋和火腿切小薄片，葱打个结，生姜用刀拍一下；
6. 香菜切成末；
7. 豆腐切成小薄片，用沸水焯过；
8. 锅中放入半锅，用旺火烧开，倒入鳝段焯一下，捞出沥干水分，锅中水倒去，烘热下入油，立即放入蒜头，锅离火，让蒜瓣在油中漾一下，漾熟后捞出蒜瓣，放入葱结，姜块煸一下，加入焯好的鳝段，加入绍酒及清水1000克，旺火烧开改中火煮至鳝段酥烂，倒入笋片、黑木耳、豆腐调好味，撒上胡椒粉；
9. 起锅盛在沙锅中，放入火腿片和香菜末，上桌时带酒精炉或卡式炉，边烧边吃。