禾虫若换为蚕蛹，亦可变为“炒金银蚕蛹”。

因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。

1. 鱼肉切成薄片，用清水漂去污血，再加工成鱼圆，洁白漂亮； 2. 鱼丸冷水下锅，全部挤毕再用中火加热，鱼圆受热均匀，浮起即熟； 3. “斩鱼圆”有别于清汤鱼圆，因鱼肉不是茸而成颗粒状，因此，打时要注意手感上劲。下水结时，不能搅动水面，以免松散； 4. 同样，此菜也因鱼肉间粘结松散，烧制时汤汁易于浸入其内，食之格外松嫩、香鲜、油润。

1. 掌握好火候，卤制时不宜用武火，否则影响口感及成形； 2. 糖要分两次放入锅内，第一次放糖便于入味提鲜，第二次则为上色，使其色泽红润光亮。

因有过油炸制过程，需准备植物油500克左右。

瑶柱就是干贝。

1. 勾芡汁与炸豆油皮同时进行，先在盘中浇少许热油，再放炸酥的油皮，上放鸭，跟芡汁上桌，当客浇汁，可听见声响，旧时所谓“堂茶”，增加宴会气氛； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油300克。

1. 此为工艺菜，禽出骨，不可破皮，连环相套，注意形整，美观； 2. 此菜重火功，大火烧开，小火慢焖，酥烂粑软，方成美味。

包封鲫鱼多在立冬后制作，盛夏酷暑，天气湿热，易于变质不宜制作。

1.羊腰窝肉要肥瘦适中 2.鸡油也可用香油代替

本品需果皮适量。

1. 烫鱼时注意火候，不要破损鱼皮； 2. 汤宽火旺，奶汤乳白，酸辣味型，加糖少许可以提鲜； 3. 死鳜鱼，不宜制作此菜。