1. 氽吉庆时须注意各料品成熟所需时间； 2. 胡萝卜所需时间最长，莴笋所需时间最短，应保证时蔬的成熟一致； 3. 本品需奶汤适量。

1. 此菜卷制时不要马虎，不然容易变形； 2. 装盘应饱满，翻扣时才不会散形。

蟹蒸时间应准确，以蛋熟时为准。

蒸制时应掌握好时间，避免因时间过长鱼质老绵。

蒸鱼宜用大火，鱼熟即出笼，否则质地将烹老变绵。

1. 蒸制时间不宜过长，否则糯米要上水，鸡肉质不嫩，因而要掌握好火候； 2. 勾芡时宜用中火，避免汤汁煳锅影响色泽。

1. 宰排骨应剁成长短一致； 2. 一定要先让榨菜味出来后，才能放排骨； 3. 码排骨的红苕粉不能太稀，否则码不上。

1. 肉馅要剁得均匀，断筋，和馅时要吃够盐分和水分并搅拌上劲； 2. 制作本菜时要考虑到肉馅已含盐； 3. 冬菜也有盐分，所以灌入的清汤味要放淡一点。

1. 因猴头蘑中水分过多，定碗前需将水分挤干，加入的盐味及鲜味才能渗透进去，增加菜品的鲜醇味； 2. 本品需适量奶汤，如果没有奶汤可用清水代替。

1. 割节时不能割断，否则影响美观； 2. 蒸制时用大火一气呵成，不能散火，避免上水。

1. 鲫鱼要选大小均匀的，这样所取鱼片才能大小长短一致； 2. 裹卷时，忌鱼皮时逐步形外，否则成熟后会绷开； 3. 蒸制时间要掌握好，断生即可。

1. 鱼蒸至断生为度，以防肉质变老； 2. 花椒不可炸糊，否则变苦，影响口感。

1. 腌制时味要调准，否则会出现无味或过咸的现象； 2. 红辣椒粉要抹匀，否则有地方不上色，影响美观。

1. 猪肚清洗法：生猪肚外层黏液用钝刀刮清，剖开后同样刮清黏液，用热水氽烫一次，再用粗盐、醋、葱、姜一起抓揉，以去腥味。 2. 蛋皮烘制法：锅中抹油少许，用小火烤至锅热，蛋汁小心地倒入锅中，并且摇转锅子，使蛋汁均匀而薄薄地附着锅子，见蛋皮边缘翘起，即小心将蛋皮剥离锅面。

原料中加猪油的意义是使鸡茸吃起来滑嫩鲜美，另外亦可将肥膘肉用刀背斩成细茸，与鸡茸混合，效果是一样的。

本品有油炸过程，需备花生油约1000克。

本品有油炸过程，需备花生油约500克。

1. 划刀时须入虾肉1/2深，将筋络剖断，以防虾身卷缩； 2. 蒸制时刚断生即应出笼，以保持虾肉鲜嫩。