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丝瓜鱼肚卷口味:咸鲜味浏览次数:414次
主料:丝瓜1. 丝瓜要控制氽制时间,在锅中焯断生即出锅,并迅速漂凉,蒸制时,入味即出笼马上挂汁走菜;
2. 鱼肚为无味之物,需调味使其鲜香,故应用很鲜的奶汤调味,并放适量川盐。
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永川豉汁排骨口味:豆豉味浏览次数:434次
主料:1. 一定要拌上水淀粉,这样排骨才易聚味和滋润;
2. 宜用旺火一气呵成,否则肉质老硬。
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坛子肉口味:咸鲜味浏览次数:298次
主料:1. 在四川,古法坛子肉所用的材料更多,有猪肉、狮子头、鸡爪、鸡翅、开洋、海参、鱿鱼等数十种,可以说是“山珍海味聚一坛”。当然,这个坛子也有半人高,两人合抱的大小,而且炖肉的火是靠稻草点燃的,火力小,但非常均匀,坛子肉的风味自然无与伦比。
2. 材料中所用的番茄酱,不是市面上出售的现成品,需自制。熟透红色小番茄,洗净、去蒂、剁烂;以1大匙油起锅烧热,倒入番茄,用小火翻炒至酱泥状,即可。
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金银鸽蛋口味:咸鲜味浏览次数:348次
主料:鹌鹑蛋芋头1. 本菜中可用洋香菜及刻花鸟装饰,整道菜的画面又温馨又可爱。
2. 本品有油炸过程,需备植物油约500克;卤汁1小锅。
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素蒸咸烧白口味:咸鲜味浏览次数:336次
主料:冬瓜1. 冬瓜不可去皮,刮一层霜即可,否则不易成形;
2. 蒸制时间不宜过长,以10分钟为限,须蒸笼上气后再放入蒸碗。
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吉庆鲍鱼口味:咸鲜味浏览次数:298次
主料:鲍鱼1. 氽吉庆时须注意各料品成熟所需时间;
2. 胡萝卜所需时间最长,莴笋所需时间最短,应保证时蔬的成熟一致;
3. 本品需奶汤适量。
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龙眼海参口味:咸鲜味浏览次数:303次
主料:海参1. 此菜卷制时不要马虎,不然容易变形;
2. 装盘应饱满,翻扣时才不会散形。
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芙蓉蒸海蟹口味:咸鲜味浏览次数:292次
主料:海蟹蟹蒸时间应准确,以蛋熟时为准。
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茶叶蒸鲫鱼口味:咸鲜味浏览次数:221次
主料:鲫鱼蒸制时应掌握好时间,避免因时间过长鱼质老绵。
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永川豉汁鳗鱼口味:豆豉味浏览次数:319次
主料:河鳗1. 割节时不能割断,否则影响美观;
2. 蒸制时用大火一气呵成,不能散火,避免上水。
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酸菜鲫鱼卷口味:酸咸味浏览次数:313次
主料:鲫鱼1. 鲫鱼要选大小均匀的,这样所取鱼片才能大小长短一致;
2. 裹卷时,忌鱼皮时逐步形外,否则成熟后会绷开;
3. 蒸制时间要掌握好,断生即可。
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四宝元盅口味:咸鲜味浏览次数:279次
主料:鸡胸脯肉猪肚白萝卜火腿鸡蛋1. 猪肚清洗法:生猪肚外层黏液用钝刀刮清,剖开后同样刮清黏液,用热水氽烫一次,再用粗盐、醋、葱、姜一起抓揉,以去腥味。
2. 蛋皮烘制法:锅中抹油少许,用小火烤至锅热,蛋汁小心地倒入锅中,并且摇转锅子,使蛋汁均匀而薄薄地附着锅子,见蛋皮边缘翘起,即小心将蛋皮剥离锅面。
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香瓜鸡盅口味:清香味浏览次数:311次
主料:甜瓜原料中加猪油的意义是使鸡茸吃起来滑嫩鲜美,另外亦可将肥膘肉用刀背斩成细茸,与鸡茸混合,效果是一样的。
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鱼香竹节虾口味:蒜香味浏览次数:393次
主料:对虾
1. 划刀时须入虾肉1/2深,将筋络剖断,以防虾身卷缩;
2. 蒸制时刚断生即应出笼,以保持虾肉鲜嫩。