1. 栗子焖至熟透，冬菇已入味，用湿淀粉调稀勾芡，做到明汁亮芡； 2. 因有过油汆炸过程，需准备熟菜油200克。

1. 此为象形菜，要求刀工精细，鸭肉条、冬菇条、冬笋条、火腿条必须长短相同，整齐划一，则成菜美观； 2. 勾二流芡，晃锅推勺，让淀粉充分糊化，做到明汁亮芡。

1. 下鱼头后，应先用大火冲至汤汁乳白后才能下其他原料，否则汤色不白； 2. 煮鱼头时，不能久煮，久煮易烂； 3. 选料时，应用鲜活鱼为佳，否则汤有异味。

1. 本品有油炸过程，需备大油约150克； 2. 需高汤约500毫升，口感更好，如果没有高汤，可用清水代替。

1. 选用二至三公斤重的活鳙鱼，现烧现吃； 2. 鱼头及肚裆不宜多煮，芡要薄。

1. 草鱼肚裆要洗净、擦干； 2. 烧的时间不宜太长，煮熟即可。

1. 鲤鱼要鲜活，并在清水中养二日。水发香菇要色乌片大，去蒂后切丁； 2. 鱼剔脊骨时，刀要紧贴着骨头，注意不可损伤鱼肉； 3. 炸时“重油”，使制品外焦里嫩。鱼头翘起，身尾分开，形似两条； 4. 勾芡要浓稠，鼓起大泡，汁能挂住手勺为准； 5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

掌握好蒸鱼翅的火候，用筷子拣起翅针，两头下垂为度。

本品需清鸡汤约1500克。

花椒水制作方法：制作花椒水时，以1两花椒6斤水的比例，提前一天烧开，并浸泡一晚即可。

为使此菜口感更好，需备上等鸡汤约500克。

本品需上等高汤约500克。

1. 干鲍鱼加工法：鲍鱼放入容器中，加入大盐，倒入清水（鲍鱼、盐和水的重量比为25：l：50），浸泡12 小时，然后将鲍鱼稍洗一下，换清水，用旺火烧沸，使水温保持在70～80℃之间，闷泡24 小时，停火，晾温，捞出鲍鱼撕去牙边，抠去硬筋，再放入容器中烧沸，使水温仍保持在70～80℃之间，闷泡24 小时，其间随时验视，将发透的鲍鱼捞出，待其全部发透，晾凉，泡入冷水中，放入冰箱，在℃下保存备用，如不用冰箱存放，可每日煮沸一次亦可； 2. 鲜鲍鱼加工法：鲍鱼用水洗净，用刷子刷去鲍鱼肉上的黑膜，用饺匙将肉起下，去掉内脏，用水洗净，由其里面开始下刀，用平刀法平片成3 毫米厚的片；将片好的鲍鱼放在漏勺中，用沸水烫一下，捞出用凉开水投凉备用； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

本品需鸡汤约200毫升。