1. 锅中要吃好味后，才下主、辅原料； 2. 特别是鱿须不能久煮，久煮则会因吐水而变老绵，沸后就应起锅； 3. 汤要起锅时才加入醋，推匀就盛入汤盅中； 4. 因醋的沸点低，久煮则会挥发而无味。

芡粉又称团粉。

因有过油炸制过程，需准备熟猪油约500克。

1. 猪肉上浆不宜多，炸酥肉一定要分两次进行； 2. 第二次炸时油温不宜过高，起锅后可淋少许香油； 3. 本品有油炸过程，需备菜籽油约500克。

此菜多种做法，可加口蘑、鸽蛋等。

本品需鸡汤约750克。

1. 杀甲鱼也可有另一种方法，当其伸长脖子翻身时，用两指抓住颈部，用快刀在头部破断头骨，然后控血； 2. 加工时，应保持裙边完整； 3. 焖时一次加足汤，长时间烹制，约2 小时左右。

1. 用大火汆银鱼； 2. 汤用量：没过原料半倍即可； 3. 选用湖南沅江县特产银鱼。

1. 炸鱼的油温应偏高，才能将鱼定型，保持鱼肉细嫩； 2. 烧鱼宜用小火，随时摇动鱼身以免粘锅； 3. 本品有油炸过程，需备色拉油约500克。

1. 选用猪肋条肉一方块约重650克。 2. 在肉皮上剞刀，深度至第一层瘦肉，不要将肉削断。 3. 将肉块用小火焖至酥烂约需1 小时。

制作时必须掌握：第一，以水导热成熟，调味淡雅，突出本味。故鲜度不够的鱼不宜选用；第二，嫩而不生是此菜的火工要求，鱼入锅一经煮沸，即改用微火，徜沸腾煮鱼，则外糊里生，准确掌握火候，断生即应及时出锅，过之，则鲜味走失，肉质发柴，形态塌碎；第三，葱香是此菜的风味特点，浇葱之油，须用大沸油，才能烫出扑鼻的葱香。

此菜需准备鸡汤适量。

1. 制鸡茸，加入蛋清、料酒和盐后，顺一个方向搅上劲； 2. 蒸“鸽子嘴”火力不可过猛，时间不能过长，以10 分钟之内为限。

1. 猪蹄筋一般为干制品。食用前须油炸、盐炒、水浸等方法涨发，但以油发为好； 2. 因有油发蹄筋过程，需准备熟猪油500克。

1. 选料要精，如花菇大小均匀，鲜笋用尖，草菇、蘑菇形整不碎； 2. 花菇、草菇、蘑菇、笋尖四种植物不同，香油、蚝油、奶油、鸡油四种滋味各异，各占一隅，更以绿色菜心围边，充分突出沪菜精工细致的特色； 3. 因有过油过程，需准备花生油500克。

本品有油炸过程，需备花生油约500克。