腌(6)烧(4)蒸(3)其他(3)糟溜(3)粉蒸(2)焖(2)煨(2)卤(2)清蒸(2)煎(1)滑炒(1)红烧(1)干烧(1)炸烹(1)油淋炸(1)滑溜(1)清炸(1)砂锅(1)拌(1)汆(1)熟煎(1)风干(1)
1. 冬笋在下锅煮时,以熟为度,时间不宜过长,成菜质量不佳; 2. 用糟卤水浸泡冬笋时,一定要加盖压好,使其全部的冬笋浸泡在糟卤水内,若不盖严,就造成下边有味,上边无味,味道不均匀的现象。
1. 大火烧开,小火慢焖,卤汁收浓,再淋芝麻油; 2. 装盘扣盖,食时揭去,酒香扑鼻; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油1000克。
1. 烧制大虾须先旺火加入各种佐料,后改为温火焖汁,使汁收干,加明油,使其油润光亮; 2. 鱼片煨好后要勾溜芡,淋明油,明汁亮芡; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
煮鸭肝时火候不要过大,无血丝即可,否则食用时将失去鸭肝鲜嫩的口感。
1. 猪肉先用水煮,断血水即捞出。加调料后焖30 分钟,使之入味。再加酱油、香糟蒸至酥烂,约需2 小时。经煮、焖、蒸三道工序。 2. 成品色、香、味、质皆佳。
1. 用香糟腌鱼,以24 小时为宜,超过30 小时,则鱼肉发酸、变红、变老。 2. 煮糟鱼,水不能滚沸,避免糟香挥发殆尽。
1. 糟卤是用香糟加肉清汤拌匀,用细布袋滤去糟渣即成,香糟是做米酒后的酒渣,有浓厚的酒香味; 2. 将汤倒入汤碗里,把笋片、香菇放在鱼、肉上面。
本品有过油炸过程,需备花生油约500克。
1. 肉要煮熟,不宜太烂。盐要撒在瘦肉一面,擦匀,如不入味,可用竹签戳上小孔,使其入味; 2. 汤要烧开再放凉,使香料味溶于汤中。香糟与料酒要放在凉汤中,也可用洁净布包好香糟再放入汤中。
如无笋片时,也可用白菜梗切成小梗条作底。
1. 冬季青鱼最为肥嫩,气候寒冷适于糟制; 2. 青鱼在盐腌前,不能用生水洗,背部肉厚处用竹扦扎几个孔,以便将盐、硝塞入,便于入味,又防止变质; 3. 糟鱼的老卤滤去杂质,高温消毒后,放在干净的罐中,并用粘土密封,留至次年再用,质量、风味将更好; 4. 此菜需准备黄酒5000克、绍兴糟烧酒1500克、白糖2250克、精盐250克、酒酿800克、精盐250克作糟腌青鱼用。
猪爪细毛必须拔净,煮酥糟透,才鲜香入味。
1. 糟蛋是用鸭蛋腌制而成的。 2. 南方各省均有出产,其中四川,浙江所产为好。 3. 其特点是硬壳变软,似软蛋,蛋黄滑嫩,蛋白饱满完整,呈糊状,有酒糟的芳香气味,用于热菜中,可增加菜肴的香味,增进食欲。 4. 糟蛋的制作方法: (1) 选新鲜整齐的鸭蛋,洗净,放入小坛内; (2) 加上醋,封好坛口; (3) 约一个星期后,蛋壳变软,小心取出,用冷水洗去醋味,沥干; (4) 将小坛内的醋倒掉,洗净小坛; (5) 再将鸭蛋轻轻放入,倒入香糟卤; (6) 并将坛口密封; (7) 约一个星期后即可食用,随吃随蒸即成。
1. 牛双?为牛肚偏厚部分; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油1500克。
1. 刀功是此菜的关键,必须均匀细长,同时要用中火,选准油温以免鱼丝折断。 2. 因有过油炸制过程,需准备色拉油750克。