罗锅鱼片
菜系：特色菜
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材料：
制作提示：
1. 烧制大虾须先旺火加入各种佐料，后改为温火焖汁，使汁收干，加明油，使其油润光亮；
2. 鱼片煨好后要勾溜芡，淋明油，明汁亮芡；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
口味描述：
1. 烧制大虾须先旺火加入各种佐料，后改为温火焖汁，使汁收干，加明油，使其油润光亮；
2. 鱼片煨好后要勾溜芡，淋明油，明汁亮芡；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
操作步骤：
1. 将黄鱼刮去鳞，除去内脏和头，用刀剖开，剔去脊骨，折成两扇鱼片，改刀切成4 片带皮的直刀鱼段；
2. 将大虾去壳，剪去须脚，剔除脊背沙肠待用；
3. 锅坐火上放入熟猪油烧热，放入大虾，烧至八成热时出锅沥油；
4. 锅内留少许油，加番茄酱推炒几下，加清汤150毫升，将炸好的大虾倒入锅内，投入葱、姜、白糖、料酒、食盐、味精；
5. 改温火焖10 分钟，将汁焖干，加明油，出锅后摆在大长盘的一头；
6. 在焖虾的同时，将另一锅坐火上烧热，加入猪油，烧至五成热时，将鱼片肉朝下逐片放入油锅内过油；
7. 过油约1 分钟后，滗油，加入清汤150毫升和长葱、香糟酒、白糖、味精、食盐，晃动炒锅，煨约1 分钟；
8. 然后用水淀粉勾溜芡，淋明油，端锅将鱼片翻身，使鱼肉面朝上，淋鸡油，装入盛虾长盘的另一头即成。