烧(12)清烹(11)汤爆(7)焖(7)清蒸(7)扒(6)煮(5)烩(5)蒸(5)煨(5)隔水炖(4)其他(3)砂锅(3)滑炒(3)汆(3)炸烹(3)粉蒸(3)油爆(2)塌(2)滑溜(2)瓤(2)软炒(2)清炒(2)炒(2)原炖(1)清炖(1)熟炒(1)焦溜(1)包裹蒸(1)炸(1)糖溜(1)白烧(1)软溜(1)汽锅(1)
鱼在旺火上蒸,一熟就行,以10 分钟为准,否则肉质不嫩。
黑鸡、猫肉皆须飞水,猫肉再用猪油煸透,然后入砂锅用文火煲,用水淀粉勾芡,跟柠檬丝上席。
1. 须用鲜活南蛇,宰杀脱皮,再斩成肉段; 2. 炖盅要加盖密封,避免水蒸气渗入,保持原汁原味。
1. 豉油皇汁:用上汤、鱼骨熬成鱼汤500毫升,加白糖50克、双黄生抽250克、味精50克、胡椒粉5 克烧沸和匀即成; 2. 大火气足,蒸10 分钟即熟,久蒸肉质绵软,鲜味亦差。
本菜若选用竹茶则味精更加清香可口;崂山竹茶有竹子的清香,冲茶时开水不宜过多,浸泡30分钟即可食用。
1. 选用春节前后的河塘鱼; 2. 鱼入锅前,用黄酒、盐擦鱼身最好。
注意选料蚕豆仁必须鲜嫩,咸鸭蛋黄油润翻沙,咸菜咸鲜清香,风味绝佳。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克。