烧(12)清烹(11)汤爆(7)焖(7)清蒸(7)扒(6)煮(5)烩(5)蒸(5)煨(5)隔水炖(4)其他(3)砂锅(3)滑炒(3)汆(3)炸烹(3)粉蒸(3)油爆(2)塌(2)滑溜(2)瓤(2)软炒(2)清炒(2)炒(2)原炖(1)清炖(1)熟炒(1)焦溜(1)包裹蒸(1)炸(1)糖溜(1)白烧(1)软溜(1)汽锅(1)
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克;豌豆如没有新鲜的也可选用罐头的。
1. 鱼块剞刀,深至鱼骨,但不能切断; 2. 带鱼清蒸,不加盐和酱油,趁热浇汁,扣盖焖之入味,肉质鲜美。
1. 将鸡放入品锅蒸时背朝下放; 2. 越鸡产于绍兴,故选鸡时要选用绍兴地区百姓精心饲养,纯种繁殖的食用越鸡。
1. 烧鸭、白鸭各半只,需选一硬边、一软边,放入砂锅中要肚腹并齐; 2. 砂锅要加压盘将鸭扣紧,使鸭浸入汤内; 3. 旺火烧沸后立即移入微火徐徐炖之,汤不宜滚沸。
吊好鸡汤,鸡片、松花皆不宜久煮,一氽即出。
1. 和蛋液时,用力要轻,既拌匀,又不能让蛋液有气泡,否则蒸出的蛋糕不紧不实,有蜂窝; 2. 上锅蒸时,盘子要放平。蒸出的蛋糕才厚薄均匀。
墨鱼又称乌鱼。
1. 水萝卜去皮,不用改刀,煮至熟透,不可过烂,保持软嫩质成,加少许酱油上色,过油炸黄,然后兑汁勾芡,形味俱佳; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克,
因有过油炸制过程,需准备猪油约1000克。
本菜需用鸡汤250克左右。