烧(12)清烹(11)汤爆(7)焖(7)清蒸(7)扒(6)煮(5)烩(5)蒸(5)煨(5)隔水炖(4)其他(3)砂锅(3)滑炒(3)汆(3)炸烹(3)粉蒸(3)油爆(2)塌(2)滑溜(2)瓤(2)软炒(2)清炒(2)炒(2)原炖(1)清炖(1)熟炒(1)焦溜(1)包裹蒸(1)炸(1)糖溜(1)白烧(1)软溜(1)汽锅(1)
1. 水发香菇要大小均匀,去尽泥沙; 2. 地栗即荸荠,削去外皮,改切成片。
旺火热油,翻炒、颠勺、转锅,迅速成菜,酥软味鲜,谓之跑蛋。
1. 鸡块与栗子,用中火温油炸至酥透,重油上色,勾芡即出锅,不可久煮; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油750克。
1. 要在汤微滚时勾芡。在汤未沸滚时勾芡,就会泛白,颜色不好看;汤大滚时勾芡,芡汁来不及匀开,便会糊化成团。这样,即使淋入明油也不会匀滑。只有在汤烧开时,调好口味,移到慢火上微滚时才勾芡,并不断均匀地搅动,汤汁才匀滑清爽。光泽美观; 2. 白菜要用新鲜的青口白,或包头白。
1. 炒锅烧滚热,添熟猪油,热锅凉油即下鸡胗、虾仁、猪腰,要求动作迅速,保证主料脆嫩; 2. 因有各料过油过程,需准备熟猪油300克。
1. 切肉片一定要两片相连; 2. 进入冬至后腌渍腊肉质上乘,如出现盐霜,可用低于腊肉盐的浓度盐水,漂洗去腊肉中所含盐分,使盐霜溶解在水中,以保持原味不变,切忌用清水漂洗。
1. 整鸡出骨: 将煺好毛未开膛的整鸡放在菜案上,用刀在鸡颈左侧的根部沿着颈骨直划6 厘米来长的口,将刀口处的皮撑开,取出颈骨,用刀尖在靠近鸡头处将颈骨割断;从鸡颈部的刀口处连皮带肉缓缓向下剥,用小刀将肉与筋、骨剥离。剥至两膀骨的关节露出之后,将连接关节的筋肉割断,使翅膀骨与鸡腔骨脱离,然后将翅膀骨抽出即可;将鸡胸朝上置于菜案上,用手把胸部突起处按一按,以免向下翻剥时骨将皮戳破。然后继续将鸡肉向下翻剥,随时用小刀割断与肉相连的筋膜。鸡的背部肉少,皮紧贴脊椎骨,翻剥时不注意易破裂,先用小刀轻轻地将皮肉割离再翻剥;至鸡腿部时,胸朝上,一手执左大腿,一手执右大腿,将两腿向背部翻,使大腿关节露出,用刀顺着腿与腔骨的缝将筋和肉割断,再剥;到肛门处,用刀把尾骨尖割断,使鸡肉脱离腔骨,再割断屎肠,并洗净。接着翻出鸡腿,将鸡腿上的皮拉到腿部,整腿便露出来,剔去骨,顺原刀口翻过来,即成; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约1000克。
本菜因有过油煎制过程,需准备熟猪油约500克。
本菜选用的熊掌是前后掌各一只。
1. 选用湖南常德县武陵镇一带所产甲鱼,其色泽纯黄,肉质肥嫩,味极鲜美; 2. 死甲鱼有毒不可食。甲鱼腥膻,烹调时,要多洗多煮,加葱、姜、酒等除腥。甲鱼要趁热一次吃完,菜肴冷凉,再加热,腥膻增重难于下咽。
1. 炒韭黄火候是关键。过火会发韧;火候不足则呛鼻,适中便爽脆; 2. 因有鸡丝滑油过程,需准备植物油500克。
烤猪腹肉:将带皮猪肉5000克放入沸水锅里,滚(氽)至五成熟,取出放入冷水里浸漂后晾干,用刀在瘦肉部位直划几刀(使调料味容易渗入肉内,但不宜划深,以防烤熟时变形)。用五香盐85克将肉涂匀(不要涂皮),用鹅环把肉勾起。将沸水淋浇猪皮一次,扫上烤乳猪的糖醋,放入烤炉烤约15分钟取出,用钉板在猪皮上戳孔(使肉烤熟后不离皮,皮也不起泡),再放入烤炉烤至大红色。
用湿淀粉勾二流芡,淀粉下锅,不要乱搅,用手勺轻轻推动,避免粘锅,顶开冒泡,让淀粉充分糊化,则明汁亮芡。
1. 水发羊肚菌,冬季宜用热水泡发; 2. 此菜的关键是制好馅,投料比例要合适,调味要恰当,因以肉类为馅料,蒸熟后出油收缩,故填瓤时必须充实饱满; 3. 羊肚菌瓤好馅后,蒸时要掌握火候,不可过烂,要保持瓤馅的主料完整。