虾仁海参锅巴
菜系：湘菜
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材料：
制作提示：
因有过油炸制过程，需准备熟猪油约1000克。
口味描述：
因有过油炸制过程，需准备熟猪油约1000克。
操作步骤：
1.将海参腹内薄膜清洗干净，切成指甲大小的片，下入冷水锅内烧开后捞入开水内泡上。火腿和水发去蒂后的香菇也切成海参一样大小的片。葱切成段。
2.将虾仁洗净，用净白布按干水分，用鸡蛋清和适量的干淀粉，盐调匀成浆，把虾仁浆好。
3.食用时，将海参下入油锅炒一下，烹料酒，放入普汤、适量的的盐烧开，倒入漏勺沥干水分；锅洗净烧热，放入油烧到五成热，下入虾仁，用筷子拨散滑熟，倒入漏勺沥油。锅底留油，下入海参、鸡汤、火腿、香菇、盐、味精、胡椒粉烧开，调好味，再下入虾仁、鸡油，用湿淀粉调稀勾芡，装入汤盘内。另用锅放入油，烧到七成热，下入锅巴至酥香松脆呈金黄色，捞入另一个汤盘内，一手端虾仁海参羹，一手端炸锅巴，先将锅巴放桌上，立即把虾仁海参羹倒在锅巴上，即发出劈啪的响声，有声有色即成。