煮(53)烧(32)炒(29)拌(29)蒸(25)原炖(18)焖(17)其他(15)清蒸(15)红烧(14)粉蒸(11)滑炒(10)煨(10)烩(10)熟炒(9)生炒(9)汆(8)溜(7)扒(6)生煎(5)炖(5)炸(5)炸烹(5)油爆(5)清烹(4)烤(4)爆(4)炝(3)清炸(3)干烧(3)汤爆(3)滑溜(3)凉菜(2)白烧(2)火锅(2)滑烹(2)腌(2)清炖(2)砂锅(2)清炒(2)隔水炖(2)锅烧(1)碎屑料炸(1)包卷炸(1)脆炸(1)烹(1)酥(1)酱烧(1)冻(1)酥炸(1)焦溜(1)煎(1)塌(1)黄烧(1)软炒(1)干炒(1)酱(1)侉炖(1)熟煎(1)干炸(1)葱烧(1)抓炒(1)煎烹(1)瓤(1)
排骨(扇骨)、贵妃骨:带肉的扇骨又称贵妃骨。
1. 虾泥要和得软硬适度; 2. 氽炸时掌握好油温,不可过高或过低; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克; 4. 一般菜肴挂糊通常是用面粉、淀粉等原料,而且多采用炸、熘之类的烹调方法。而裹烧茭白却用南京菜擅长的虾泥,作为挂糊原料,并采用烧的烹调技法,优点是色乳白,虾肉鲜嫩,食之味美,富于变化。此菜同法可制作“裹烧蚕豆”、“裹烧笋”等等。
1. 大闸蟹要大小基本相同,成菜和谐美观。 2. 打制“芙蓉”,容器洁净,且无生水,用抽子顺一个方向抽打。中间勿停,一气呵成,以插入筷子立定不倒为度。
1. 加工甲鱼,注意保持裙边完整; 2. 用湿淀粉勾厚芡,顶开冒泡,让淀糊熟透,则明汁亮芡; 3. 因有过油过程,需准备熟猪油100克。
1. 徽菜重视造型,名菜如蝴蝶海参、葡萄鱼、卷筒粉蒸等,皆以形象生动取胜,此菜亦不例外,要求厨师有较好的美术修养。 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
绿釉钵口用白绵纸浸湿封严,以免气水浸入,保证原汁原味。
1. 瓦钵要盖严,中途不可再加汤和调料,熟时开盖,食其原汁原味; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
1. 用手扒开鸡胸部的皮,刀在胸骨左右划两刀,再按鸡脯肉的轮廓浅划两刀,用于撕下肉即可; 2. 上浆微厚,搅拌应先慢后快,先轻后重; 3. 滑油时,油要洁净。原料分散下锅,见原料变白,马上出锅; 4. 茶水过多不利勾芡; 5. 因有过油过程,需准备熟猪油500克。
1. 包子豆腐,即用白布将嫩豆腐包好压去水,然后解开布即成包子豆腐; 2. 这是一道制作精细的花色莱,工序较复杂,要确保菜肴美观和造型完整; 3. 煨制豆脯,宜用微火,防止碎烂; 4. 薄芡即米汤芡。生粉用量宜小,反之影响形和色。
1. 鱿鱼卷过油,一汆即出,以剞处卷起为度,时间一长,老硬难嚼; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
1. 此菜要求色泽红润,鳝鱼软嫩。掌握好勾芡汁是关键,芡汁必须挂在鳝鱼上,不熘芡,吃完后盘子里不能有很多芡汁,不能出水; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
此品系汤菜,砂锅坐在小火炉上,一并上桌,汤滚味鲜,暖身提神。