八卦鱼肚
菜系:西北菜
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材料:
- 主料:鱼肚100克,鸡胸脯肉300克
- 辅料:鸡蛋白(250克,香菇(干)8克,火腿25克,菠菜10克,蚕豆淀粉5克
- 调料:食盐5克,味精2克,姜3克,黄酒15克,小葱15克,猪油 炼 10克
操作步骤:
将鸡脯肉、葱、姜一起剁碎,捣成细泥
鸡泥内加精盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉搅成泥子
发好鱼肚用刀片成6.7 厘米长、2.5 厘米宽的薄片
取中平盘一个涂以熟猪油,将鱼肚平铺成圆形,再将鸡泥子全部盖在鱼肚上,摊平抹光
熟火腿切成0.2 厘米长的细丝3 根,直径0.5 厘米大的圆片1 个,其余的剁成细茸
菠菜叶洗净切成3.4 厘米长的细丝6 根,1.3 厘米长的细丝12 根
水发香菇切成直径0.5 厘米大的圆片1 个,其余斩成细茸
将蛋清入油锅摊成蛋皮切成细丝
先用6.7 厘米长的火腿丝3 根在鸡泥子的中心围成直径约6.7 厘米的圆圈
再用鸡蛋皮丝在圆圈中摆成两个首尾相交的鱼形图案
然后将香菇、火腿茸分别铺在两条鱼形里
再用火腿片和香菇片调开颜色,等距离摆成八卦图案,上笼蒸约5 分钟取出
按照图案花纹,用手勺把“太极图”挖开,推入汤盆内
炒勺加鸡清汤1200毫升、黄酒、精盐,用小火烧沸,撇净浮沫,放入味精,浇入汤盆即成
1、鱼肚片片,愈薄愈好。
2、太极图圆整,八卦形等距,注意造型优美。
3、此为工艺象形菜,精心制作,保持图形完整,以显示《易经》的科学性。