煮(53)烧(32)炒(29)拌(29)蒸(25)原炖(18)焖(17)其他(15)清蒸(15)红烧(14)粉蒸(11)滑炒(10)煨(10)烩(10)熟炒(9)生炒(9)汆(8)溜(7)扒(6)生煎(5)炖(5)炸(5)炸烹(5)油爆(5)清烹(4)烤(4)爆(4)炝(3)清炸(3)干烧(3)汤爆(3)滑溜(3)凉菜(2)白烧(2)火锅(2)滑烹(2)腌(2)清炖(2)砂锅(2)清炒(2)隔水炖(2)锅烧(1)碎屑料炸(1)包卷炸(1)脆炸(1)烹(1)酥(1)酱烧(1)冻(1)酥炸(1)焦溜(1)煎(1)塌(1)黄烧(1)软炒(1)干炒(1)酱(1)侉炖(1)熟煎(1)干炸(1)葱烧(1)抓炒(1)煎烹(1)瓤(1)
烫海蜇皮时要注意,烫的时间不要长了,否则抽缩太大,并且不脆。
1. 猪蹄筋,即猪的前后脚连接关节的腱子,经人工抽出后干制而成。其中从后脚抽出的筋质量最好,长而粗壮,韧性大。此菜质地柔软松泡。由于松散的蛋黄沾满蹄筋,有如芳香的桂花绽开其上,故名; 2. 鸡蛋与蹄筋合炒,要快炒多翻,干净利落,既要使蛋黄松散成花,又要使其沾附在蹄筋上; 3. 注意油量,多则不散结块,少则易糊锅; 4. 桂花蹄筋的制作,关键在于把握鸡蛋与蹄筋合炒的时间,既要使蛋黄松散成花,更要使其沾附在蹄筋之上,是湖南传统名菜中的——绝。
因有过油炸制过程,需准备色拉油500克左右。
因有过油炸制过程,需准备植物油800克左右。
1. 本品有油炸过程,需备猪油约750克,鸡汤约100克; 2. 花椒水制作方法:制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚即可。
1. 最好用猪臀尖肉,肥三瘦七,注意刀工,肉片要求大小厚薄均匀; 2. 旺火热油,依次下料,快速翻拌,断生即好,成菜的特点是脆、嫩、滑; 3. 因有滑油过程,需准备菜籽油300克。
1. 猪腰先氽水,后上浆,油中一爆,迅速出勺,勺中兑汁,勾芡后再下腰花,翻匀即出锅,各道功序,突出一个“快”字,是保证爆好腰花的关键; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
鸡肫就是鸡胗;因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。
本菜中选用的鸭是已经宰杀干净的光鸭;鸡肫就是鸡胗。
本菜中的鲜汤可用适量鸡精加半碗水代替,这样则不放味精,减少放盐量。