烧(205)蒸(124)炒(114)煮(109)烩(71)滑炒(64)炸(62)清蒸(53)其他(50)焖(45)扒(35)拌(34)红烧(31)清烹(31)粉蒸(30)炖(27)汆(27)原炖(26)煨(24)熟炒(22)溜(22)煎(22)砂锅(21)油爆(19)瓤(19)炸烹(16)生煎(15)包卷炸(15)软溜(15)锅烧(14)干烧(13)滑溜(13)包裹蒸(12)软炒(12)生炒(11)隔水炖(11)卤(10)爆(9)焦溜(9)清炖(9)烤(9)火锅(9)酥炸(8)碎屑料炸(6)油浸炸(5)炝(5)清炒(5)熟煎(5)冻(5)暗炉烤(5)汤爆(5)明炉烤(4)熏(4)烹(4)清炸(4)风干(4)滑烹(4)干炸(4)塌(4)干炒(4)抓炒(4)软炸(4)脆炸(3)芫爆(3)油淋炸(3)纸包炸(3)涮(3)白烧(3)凉菜(2)酱(2)腊(2)水爆(2)侉炖(2)煎烹(2)醋溜(2)竹烤(1)泥包烤(1)
沙茶酱为潮汕调味品。
1. 肉馅若不细嫩,可在拌馅时将水分吃足,或减少水豆粉的用量; 2. 肉丸蒸熟即应起锅,否则色差肉老; 3. 本品有油炸过程,需备猪油约500克。
1. 牛蛙下锅不宜久爆,以保持牛蛙鲜嫩度; 2. 勾芡的比例应掌握好,以免糊芡; 3. 本品有油炸过程,需备色拉油约500克。
1. 腰片割刀花要既深又不穿; 2. 牛肝菌应漂尽盐分; 3. 腰花下锅时间要短,否则太老。
1. 选用原料一定要新鲜,并要用料洗干净; 2. 荤料鲜料要后放,以刚断生为佳。
1. 扒,有整齐美观的含义,鹅掌加工时,要在形态上、刀口上精工细做,整齐划一; 2. 汤和菜要比例合适,汤和芡融合,紧紧依附在菜肴中,菜肴表面油润、光滑; 3. 扒菜在锅内不能散乱,出锅时也不能散乱,勾芡均匀,菜肴整个翻锅,保持完整。
1. 狗肉要去尽残毛,洗时要在20~50度温水中去净狗肉的血水; 2. 炖至熟时汤才好,否则汤色差; 3. 炖制时不能另外掺入汤,狗肉要质糯,否则汤味差。
1. 鲮鱼肉用鱼青最好,即鲮鱼脊肉的肉泥,传统做法是:将鲮鱼去鳞,切作两边,去脊骨和腩(鱼腹),仰摊在砧板上,直刀顺刮,将鱼肉刮出,附在刀口上。刮至近皮见有一淡褐红色的鱼肌出现即止。这样刮取得鱼泥,色泽莹白,肉质细嫩,胶质较大,粘附力强,粤厨俗称之为“鱼青”; 2. 鱼腐制作比例,鱼肉500克、鲜蛋500克、生粉150克、精盐20克、清水400毫升,按此比例类推; 3. 用盐、生粉、鲜蛋和清水拌鱼时,必须顺一个方向搅动,至上胶有韧性为度,乱搅会懈水,导致失败; 4. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
1. 腊肉不要发霉变质,要清洗干净; 2. 菜头要去净老皮洗净,否则汤色差; 3. 煮制时不能在中途加水,腊肉菜头要烧软,否则汤味差。
1. 本品最好选用鲜的黑牛肝菌,效果更好; 2. 码味时鸡片要吃够盐和水分,同时在锅中不能久煮。
应选用老鸡,在氽水时应打净浮沫。
本品有油炸过程,需备大油约250克。