烧(205)蒸(124)炒(114)煮(109)烩(71)滑炒(64)炸(62)清蒸(53)其他(50)焖(45)扒(35)拌(34)红烧(31)清烹(31)粉蒸(30)炖(27)汆(27)原炖(26)煨(24)熟炒(22)溜(22)煎(22)砂锅(21)油爆(19)瓤(19)炸烹(16)生煎(15)包卷炸(15)软溜(15)锅烧(14)干烧(13)滑溜(13)包裹蒸(12)软炒(12)生炒(11)隔水炖(11)卤(10)爆(9)火锅(9)焦溜(9)清炖(9)烤(9)酥炸(8)碎屑料炸(6)汤爆(5)冻(5)暗炉烤(5)油浸炸(5)炝(5)清炒(5)熟煎(5)明炉烤(4)熏(4)烹(4)清炸(4)风干(4)滑烹(4)干炸(4)塌(4)干炒(4)抓炒(4)软炸(4)脆炸(3)芫爆(3)油淋炸(3)涮(3)白烧(3)纸包炸(3)凉菜(2)酱(2)腊(2)水爆(2)侉炖(2)煎烹(2)醋溜(2)竹烤(1)泥包烤(1)
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
干货明骨(又称鱼骨,系一部分鲨鱼和鳐、鲟、鳇的软骨,经加工处理所得100克,可涨发到约250克。)
上浆虾仁(用鸡蛋清10克,芡粉20克虾仁20克,浆好即可)。
本品最好使用高汤口感更好。
饮食多将鸡粒过油至熟,如用鲜虾仁、猪瘦肉粒均可,烹法基本相同。
1. 香菇用水浸软,剪去蒂,加盐少许搓揉,再用清水冲洗,可以很快除净泥沙; 2. 香菇浸软发透,取用中等肉厚的香菇为佳。烹制要用小火焖煮,使其吸足卤汁,食时才鲜味满口。
1. 蒸鱼翅至用手指一捻翅筋即断时即可取出; 2. 拨条时速度要快,防止搅打过的蛋清?开,每条放多少鸡茸和鱼翅,要掌握得当; 3. 保持鱼翅形状完整,不能散乱; 4. 泥要剁得细腻,且要在垫有鲜猪皮的墩子上进行。茸泥剁得越细腻,吸水的能力就越大,吸水量越多,越软嫩,易于造型,表面光滑,富有弹性,在猪皮上剁制,可防止木屑脱落,洁净卫生,不串味变色,并可增加部分脂肪,保持质量。
1. 焖鱼时酱油不可多加,因鱼已炸上色,多加则发黑; 2. 制米汤芡时,下湿淀粉后要推炒均匀。不然淀粉没溶开出现疙瘩; 3. 鱼摆入盘中,汁芡不宜多,否则易串味; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油800克。
1. 瓜盅的雕刻图案要健康,古朴大方,富有民间艺术特色,与走菜的场合贴切,现雕现用,不可久放; 2. 需准备小冬瓜1个,作为蒸盅用; 3. 此菜的冬瓜,要选用山西的名品地冬瓜,这一品种蒸制的时间不能太长,防止冬瓜过烂失形; 4. 没有笋鸡时可用肉鸡代替。
剁鱼肉、肥膘,愈细愈好,加入泡沫状的蛋清,顺一个方向搅匀,再加葱、姜、味精、精盐及湿淀粉,顺同一方向搅上劲。
1. 此菜主料选用柏籽羊肉,采用焖制的烹调方法故名。取其羊后腿,细嫩瘦多肥少,经改刀,调口上浆,煸炒断生,而后进行较短时间的焖制,是山西风味菜肴中一种比较独特的焖制方法。操作时,刀工要精细,上浆要薄而略干,煸炒要锅滑、火旺,油大热,使煸出的肉片干松、平展、整齐、利落不粘糊,脱浆、出水是此菜的成败关键; 2. 中阳地处吕梁山西麓,这里有满山遍野的小地柏和柏林,羊群终年食柏树籽,喝柏汁水,通过羊体本身的作用便形成了柏籽羊肉。此羊肉油肉分明,结实肥嫩,不腥不膻,微含柏树清香,是上等的烹饪原料。
1. 本品需高清汤适量; 2. 打肉馅时顺同方向搅拌至无颗粒时再加水拌匀,不然肉丸不嫩。
炒干辣椒和花椒时火力要控制准,以免出现辣椒黑粗变苦的现象。
1. 本品有油炸过程,需备色拉油约300克; 2. 炸制土豆的油温要控制好,油温过高易炸糊,过低土豆不成金黄。